Y học bí ẩn hay bí ẩn của khoa học... Placebo là gì?

Căn bệnh nào cũng có thuốc chữa, nhưng chính con người mới  là chủ của bản thân mình để mình có chịu tự cứu mình hay lúc nào cũng chỉ tin vào những gì người ta nói về bệnh của mình.

Tin tưởng vào những người không là bác sĩ thì không nên đi bác sĩ. Còn đi bác sĩ thì phải nghe lời mà uống thuốc bác sĩ cho, không tuỳ tiện thêm hay bớt liều lượng.

Đó là nguyên tắc, chứ còn bao nhiêu bệnh nhân vì có niềm tin là mình có thể cứu chữa, có niềm tin mình sẽ qua hay có nghị lực tự cứu mình thì tự nhiên căn bệnh đó sẽ từ từ giảm đi hơn là bệnh nặng hơn. 

Tôi từng thấy một người bà con đứng bếp trong 1 nhà hàng thật đông khách. Ngày hôm đó bà đang bị sốt mà vẫn chưa lấy hẹn được để đi bác sĩ.

Khách thì ngày cuối tuần cứ vào ngày càng đông, bà liên tục làm việc, xào, nấu đủ các món khách gọi, vả mồ hôi mà làm quên mình đang sốt.

Thế là bộ não, với nhiệm vụ là đưa 1 thông tin hay trị 1 thông tin không còn chỗ nào cho thông tin kia ghé vào. Vậy thì, bớt suy nghỉ, bớt lo âu và tìm cho mình những bận rộn tối đa và từ đó, có thể, căn bệnh mình sẽ giảm đi vì nó sẽ ít hiệu quả cho mình lo lắng.

Tin vào bác sĩ , cũng có thể sự tin tưởng đó làm cho mình giảm bệnh.

Có những bệnh không cần thuốc mà vẫn hết, chính vì ta tìm được cái phao để bám víu vào nó, và đó là niềm tin ta sẽ hết bệnh.

Caroline Thanh Hương

 

Những bí ẩn y học chưa được giải thích

Tạp chí New Scientist đưa ra một danh sách những hiện tượng bí hiểm mà cho tới nay khoa học khó giải thích, đặc biệt những hiện tượng liên quan đến con người và bệnh tật.

Hiệu ứng giả dược (placebo)

Hàng ngày trong suốt một tuần, bác sĩ áo choàng trắng, ống nghe đeo trước ngực đến khám bệnh và phát thuốc “chữa huyết áp” cho bệnh nhân, để huyết áp của ông ta tăng hay hạ tuỳ bệnh nhân này yêu cầu. Đến ngày thứ tám bác sĩ phát loại thuốc chỉ làm bằng bột và đường, mà không hề chứa một hoạt chất gì.

 

Cho tới nay khoa học vẫn chưa thể giải thích cặn kẽ về hiện tượng giả dược trong y học.

Bệnh nhân vẫn uống và huyết áp diễn biến chẳng khác gì dùng thuốc thật. Hiệu ứng chữa được bệnh bằng “thuốc giả vờ” như vậy gọi là “hiệu ứng giả dược” hoặc “hiệu ứng placebo”. Nói cách khác, “giả dược” cũng có tác dụng chữa bệnh.

Hiện tượng này phổ biến đến nỗi khi thử hiệu lực của một thứ thuốc mới nào người ta cũng so sánh thuốc chứa hoạt chất chữa bệnh và thuốc không chứa chất đó nhưng về hình thức bên ngoài thì giống hệt nhau. Với sự tín nhiệm của bệnh nhân đối với bác sĩ, chính bệnh nhân không biết bác sĩ cho mình thuốc gì và nhiều khi tự nhiên cũng khỏi bệnh.

Rõ ràng là sau một thời gian thấy thuốc đã có công hiệu, về mặt tâm lý, bệnh nhân đã “thoả thuận” với cơ thể là cứ uống thuốc ấy (lúc này là giả dược) thì phản ứng lại như thế.

Cơ chế của “sự thoả thuận tâm lý” này như thế nào thì khoa học chưa biết. Chúng đã “nói năng, khuyên bảo”gì với nhau?

Biết được điều đó có lợi vô cùng. Sẽ “xui” được tâm lý “khuyên bảo”cơ thể khỏi bệnh mà không cần dùng thuốc. Vì thuốc nào bên cạnh việc chữa bệnh cũng kèm theo “hiệu ứng phụ”, đôi khi rất nguy hiểm.

Liệu pháp vi lượng đồng căn (Homeopathy)

“Hiệu ứng giả dược” có thể giải thích được hiện tượng vi lượng đồng căn, vốn không thể giải thích được bằng những khái niệm “vật chất”. Bệnh nhân được chữa trị bằng các liều rất nhỏ loại thuốc mà chính nó gây ra các triệu chứng của loại bệnh này (theo quan niệm “dĩ độc trị độc”). Thực ra, các thầy thuốc vi lượng đồng căn chữa cho bệnh nhân bằng những dung dịch thuốc cực kỳ loãng, có thể coi như chẳng chứa một phân tử thuốc nào. Nhưng trong nhiều trường hợp, các thuốc vi lượng đồng căn tỏ ra rất có công hiệu chữa bệnh.

Theo phương pháp vi lượng đồng căn, thậm chí chẳng cần đến 1 tuần cho bệnh nhân phải “chịu thầy” như trường hợp giả dược nói trên. Có người giải thích là các phân tử nước “xếp thành hàng” xung quanh phân tử thuốc theo một trật tự xác định và giữ nguyên dạng ấy sau khi thuốc đã tách ra.

Thầy thuốc vi lượng đồng căn dùng các dạng cấu trúc này, gọi là “nước có trí nhớ” để “kéo bệnh” ra khỏi cơ thể. Nhưng lý thuyết đó không chống đỡ được những sự phê phán, ví dụ các phức chất của nước chỉ tồn tại được khoảng phần tỉ giây (điều này khoa học đã chứng minh) thì sao có thể chữa được bệnh! Vậy mà tại Lonđon có hẳn một cơ sở chữa bệnh gọi là Bệnh viện vi lượng đồng căn Hoàng gia, thành lập từ mấy thế kỷ trước đến nay vẫn đông bệnh nhân đến chữa.

Cập nhật: 10/05/2011 Theo Vietnamnet

 

Các lầm tưởng về não bộ mà ai cũng tin là thật

Có người sinh ra chỉ để học giỏi toán, càng chơi nhiều trò chơi rèn luyện trí tuệ thì càng thông minh... là những suy nghĩ có phần sai lầm về não bộ của chúng ta.

Não bộ con người là một cỗ máy gần như hoàn hảo nhưng vẫn là một ẩn số lớn với giới khoa học. Nhiều tài liệu khoa học đã phần nào giúp chúng ta hiểu hơn về cỗ máy bí ẩn này, tuy nhiên, ẩn sau đó vẫn là những suy nghĩ "mặc định" có phần sai lầm về não bộ mà ai cũng tin.

Dưới đây là một vài sai lầm mà không ít người trong chúng ta đang vướng phải.

Sai lầm 1: Có người sinh ra chỉ để học giỏi toán

Nhiều người cho rằng có những người não bộ “thiết kế” để học toán, người thì không. Thậm chí một số nước phương Tây còn có hẳn một quan niệm “người châu Á học toán rất tốt”(Asians are good at math).

Tuy nhiên, dù đúng là một số dạng thông minh phụ thuộc vào gene nhưng toán học không nằm trong số đó. Việc có giỏi toán chỉ phản ánh mức tập trung của một người. Quan niệm người châu Á giỏi toán là do nền văn hóa của người châu Á chú trọng vào Toán học mà thôi. 

Theo các chuyên gia, bí quyết để giỏi toán đơn giản chỉ là luyện tập. Việc một số người không học giỏi toán là do họ luôn tâm niệm rằng, não mình không phải “não toán”. Điều này vô tình khiến não bộ cũng “tin” vào điều đó và vô thức khiến cho những bài toán trở nên vô cùng khó khăn. 

Để cải thiện điều này, bạn có thể hình thành thói quen yêu toán và học toán mà không cần tài năng. Việc sớm nhận thức được điều này sẽ giúp bạn học tốt hơn rất nhiều. 

Như trường hợp của Edward Witten, nhà vật lý học người Mỹ - dù ông học ngành lịch sử và ngôn ngữ để trở thành nhà báo, nhưng ông lại trở thành nhà kinh tế, sau đó lại theo học ngành toán và vật lý. 

Ông là người đã nghĩ ra “Lý thuyết M” (M-theory), đoạt giải Nobel Vật lý năm 2004, và là một trong những nhà vật lý học vĩ đại nhất mọi thời đại.

Sai lầm 2: Chơi trò chơi rèn luyện trí não giúp bạn thông minh hơn

Những trò chơi giúp rèn luyện trí não từ lâu đã được “đồn” rằng có tác dụng tuyệt vời, giúp tăng cường tư duy, trí não cho mọi người. Và không ngạc nhiên khi game trí tuệ cho trẻ em đã trở thành ngành công nghiệp thu về 300 triệu USD/năm (hơn 6.000 tỷ VND). Nhưng còn sự thật thì sao?

Sự thật là dù cho người chơi có thực sự thích thú thì trò chơi trí tuệ có thể không đem lại lợi ích gì. Hầu hết các nghiên cứu về trò chơi trí tuệ đem lại lợi ích như quảng cáo thường không đạt tiêu chuẩn.

Một số trò chơi thành công chủ yếu nhờ chiến dịch quảng cáo. Và tác dụng phổ biến nhất cho hầu hết các trò chơi trí tuệ hiện nay là: giúp người chơi chơi giỏi hơn, thay vì trở nên thông minh hơn. 

Đây là kết quả được đưa ra từ cuộc khảo sát của BBC với 11.430 người cùng chơi các trò chơi trí tuệ trong 6 tuần. Giống như những gì đã quảng cáo, thành tích của họ đã tiến bộ đáng kể, tuy nhiên khi phải thực hiện bài kiểm tra trí tuệ tổng hợp sau 6 tuần, những người chơi “giỏi” nhất lại là những người đạt kết quả thấp nhất.

Tuy nhiên điều này không có nghĩa các trò chơi trí tuệ vô tác dụng. Dù không thể khiến người ta thông minh hơn nhưng chúng cũng góp phần giúp ta rèn luyện tính tư duy, logic trong cuộc sống.

Sai lầm 3: Omega-3 là thức ăn rất tốt cho não bộ 

Nhiều người vẫn luôn tin rằng, acid béo Omega-3 có trong cá, dầu cá, đậu... được xem như thần dược của não bộ với các công dụng thuộc hàng “đỉnh” như tăng cường trí nhớ, thúc đẩy tư duy.  Tuy nhiên, sự thực là chưa có bằng chứng khoa học cụ thể và đủ tin cậy rằng, Omega-3 thực sự có nhiều công dụng như vậy cho não bộ. 

Một nghiên cứu về Omega-3 từ đầu thập niên 2000 chưa thực sự đáng tin bởi các chuyên gia đã bỏ qua một số phương pháp nghiên cứu như phân nhóm nhỏ hoặc double-blind (phương pháp mà nghiên cứu viên và đối tượng tham gia đều uống thuốc nhưng không theo thứ tự nhằm hạn chế tính chủ quan của nghiên cứu). 

Cũng vì thế, những kết quả nghiên cứu đưa ra chưa được chính thức công bố hay đánh giá. Do đó, đây chưa phải là một nghiên cứu có kết quả xác thực, đáng tin cậy về mặt khoa học.

Một nghiên cứu khác ứng dụng cả double-blind và hiệu ứng giả dược placebo đã cho kết quả không có gì khác biệt về khả năng tư duy giữa những người sử dụng Omega-3 và nhóm tưởng rằng mình được uống Omega-3. 

Nhưng theo các nhà khoa học, dù Omega-3 có tác dụng hay không thì lời khuyên ở đây là bạn nên ăn uống đa dạng, thay vì quá tập trung vào việc chỉ sử dụng một dạng thực phẩm bổ não nhằm đảm bảo sức khỏe tốt nhất.

Nguồn: Cracked, Livescience

Theo H.Đ / Trí Thức Trẻ

Ý niệm con người có thể thay đổi tính chất của giả dược

Tác giả: Tara MacIsaac, Epoch Times | Dịch giả: X Toàn

27 Tháng Năm , 2015

Ảnh của Hilch/iStock do Epoch Times biên tập)

Vũ trụ chứa đầy những điều bí ẩn và thách đố tri thức của nhân loại. Bộ sưu tập những câu chuyện “Khoa học Huyền bí” của Thời báo Đại Kỷ Nguyên về những hiện tượng lạ thường đã kích thích trí tưởng tượng và mở ra những khả năng chưa từng mơ tới. Chúng có thật hay không? Tùy bạn quyết định!

Hiệu quả chữa bệnh của giả dược (placebo)⁽¹⁾ đã tăng lên nhanh chóng trong ba thập kỷ qua. Trong những năm 1980, tác dụng (hay phản ứng) giả dược⁽²⁾ hầu như là con số không. Nhưng hiện nay, nó đóng góp tới hơn 70% hiệu quả chữa bệnh trong một thử nghiệm y học.

Sự gia tăng tác dụng của giả dược có liên quan tới những điều có thể khiến cho chúng ta phải kinh ngạc.

Điều gì trong thế giới chúng ta đang thay đổi quá đột ngột và mau lẹ khiến tác dụng giả dược trở nên phổ biến như vậy? [Khi đánh giá sự hữu hiệu của thuốc, các nhà nghiên cứu thường so sánh tác dụng của thuốc thật và giả dược] Vậy nên nếu giả dược đang ngày càng phát huy tác dụng thì việc thử nghiệm các loại thuốc thật trước khi đem ra sử dụng đại trà còn có ý nghĩa gì? Chính đòi hỏi cấp bách phải hiểu [rõ hơn] về giả dược trên cơ sở các đánh giá nghiêm túc về lợi ích sức khỏe đã thúc đẩy Tiến sĩ, bác sĩ William Tiller, Giáo sư danh dự ở trường đại học Stanford, và bác sĩ Nisha Manek (tiến sĩ y khoa, từng làm việc ở bệnh viện Mayo) tiến hành nghiên cứu về tác dụng giả dược.

Trong các nghiên cứu về giả dược, từ lâu người ta thường chỉ quan tâm tới mối liên hệ giữa cơ thể và tinh thần, nhưng Tiller và Manek lại chọn đi theo một hướng nghiên cứu khác với thông thường.

Từ trước tới nay, giả dược chỉ được xem như một thứ giống như những viên kẹo đường, bản chất là không có tác dụng dược lý lên sức khỏe; mà chính những suy nghĩ của con người đã có tác động lên thân thể theo một hướng tâm sinh lý học nào đó. Nhưng nếu ý niệm của con người [có thể] thay đổi tính chất của giả dược và giả dược thực sự có tác động lên sức khỏe [chứ không phải do suy nghĩ của con người đã khởi tác dụng] thì sao? Nếu giả dược không còn là chất trơ thì sao?

Nhưng nếu ý niệm của con người [có thể] thay đổi tính chất của giả dược và giả dược thực sự có tác động lên sức khỏe [chứ không phải do suy nghĩ của con người đã khởi tác dụng] thì sao?

Đầu tiên chúng ta sẽ xem xét năng lực của ý niệm con người có thể thay đổi bản chất của một sự vật, sự việc nào đó. Tiller đã thực hiện nhiều thí nghiệm liên quan tới ý niệm con người và ông đã trao đổi chi tiết về các thí nghiệm đó với Báo Đại Kỷ Nguyên. Ông phát hiện ra rằng trong chân không – trước đây vốn được cho là hoàn toàn rỗng (không chứa vật chất) – có tồn tại một loại vật chất và loại vật chất này chịu sự tác động vật lý từ ý niệm của con người. Ông thậm chí có thể lưu trữ ý niệm con người vào trong một chiếc máy và phát phóng nó ra một cách tùy ý.

Ví dụ, các thí nghiệm của ông đã chứng minh được rằng ý niệm có thể thay đổi nồng độ pH của nước. Bất kể ý niệm đó đến từ một người đang hiện diện bên cạnh nguồn nước hay từ một chiếc máy được cài ý niệm, nó đều có tác dụng như nhau. Xem thêm chi tiết thí nghiệm của Tiller trong bài viết “Tư tưởng con người có thể tác động đến máy móc”

Nhận thức được rằng ý niệm con người có tồn tại vật chất có thể thay đổi vai trò của ý niệm đối với tác dụng giả dược .

Tiller và Manek tự hỏi liệu ý niệm có sự liên đới thông tin với giả dược không? Tác dụng của giả dược sẽ thay đổi do ý niệm con người chỉ đạo nó và như vậy nó thực sự có tác dụng vật lý lên cơ thể bệnh nhân.

Tác dụng liên đới

Một thử nghiệm lâm sàng thông thường sẽ bao gồm một bác sĩ, bệnh nhân (đối tượng nghiên cứu), thuốc điều trị bệnh đang được nghiên cứu và giả dược. Chúng ta vẫn thường nghĩ rằng bốn thành phần trên là tách biệt với nhau cả về thời gian và không gian. Tuy nhiên qua mô hình toán học, Tiller và Manek đã chứng minh rằng giả dược có sự kết nối với thuốc trị bệnh thực sự và sự kết nối (liên đới) đó đã làm thay đổi tác dụng của giả dược – khiến nó không còn là chất trơ (không có phản ứng) nữa.

Ảnh minh họa thuốc thật và giả dược (Hilch/iStock); Ảnh minh họa bác sĩ và bệnh nhân (Norwayblue/iStock); do Epoch Times biên tập.

Khái niệm về liên đới thông tin [của giả dược] được thảo luận ở đây khác với khái niệm liên đới lượng tử [hoặc rối lượng tử] có thể bạn đã biết tới. Tiller và Manek giải thích sự khác nhau này trong bài báo viết năm 2011 của họ có nhan đề “Cách nhìn mới về ‘tác dụng giả dược’: Gỡ bỏ sự liên đới”, được công bố trên tạp chí Học thuyết Y học (Medical Hypothesis) như sau: “… Sự liên đới vĩ mô có vẻ khác với liên đới lượng tử vốn quan tâm tới sự tương quan giữa các trạng thái lượng tử của các hạt như là phô-tôn và điện tử, [các hạt vẫn có sự liên hệ] thậm chí khi được tách biệt cả về thời gian và không gian. Các thí nghiệm thành công về liên đới lượng tử thường được thực hiện ở nhiệt độ vô cùng thấp (gần độ không tuyệt đối), và hệ lượng tử được nghiên cứu thường là các hệ lượng tử nhỏ nhưng gần đây đã nghiên cứu các hệ lượng tử lớn hơn, ví dụ như các tinh thể nhỏ. Khác với liên đới lượng tử, hiện tượng liên đới thông tin vĩ mô được quan sát ở nhiệt độ phòng, giữa các vị trí thí nghiệm vật lý, thể tích khoảng từ 103 tới 104 foot khối (9.5 – 9.6 mét khối), và được phân tách xa nhau lên tới 6000 dặm (9650 km)”.

Khi tiếp tục nghiên cứu theo hướng này, Tiller và Manek lưu ý rằng: “Chúng ta phải thận trọng trước khi loại bỏ một pháp đồ điều trị y học bởi vì hiệu quả đã được kiểm chứng của nó là hơi khác so với hiệu quả có được từ giả dược trong thí nghiệm liên đới!”

(1) Giả dược (Placebo) là một loại thuốc giả mà các nhà nghiên cứu bào chế sao cho nó hoàn toàn không có một tác dụng sinh lí gì đến căn bệnh, nhưng đồng thời cũng không làm hại đến sức khỏe bệnh nhân.

(2)Tác dụng giả dược là tác dụng tích cực, không phải do kết quả của một phương cách điều trị đem lại, mà có thể do tâm lí của bệnh nhân nghĩ hay kì vọng rằng họ đang được điều trị bằng thuốc thật.

Cập nhật thông tin tác giả của bài báo, TaraMacIsaac trên Twtter, trong chuyên trang Beyond Science của Đại Kỷ Nguyên tiếng Anh trên Facebook, và đăng ký nhận bản tin để tiếp tục khám phá những điều thần thoại cổ xưa và những phát hiện khoa học mới!

• M6.fr >  Les émissions sur M6 >  Émission E=M6 >  Les émissions de E=M6 > Emission du 09-10-2016

• 
  

  Franck FERVILLE/M6

  Emission du dimanche 09 octobre 2016 20:15

  Comment la pensée contrôle notre corps ?

  Contrôler les objets par la pensée, quand la science rejoint la fiction !
  Imaginer un monde où vous pourriez contrôler les objets par la pensée ! Allumer la lumière, utiliser votre ordinateur ou encore faire voler des objets rien qu'en y pensant très fort, c'est ce que la science est en passe de réaliser ! Mac Lesggy s'est rendu à Rennes pour essayer de faire décoller un drone par la seule force de son esprit ! Dans le domaine de la médecine, pour remplacer un membre, il existe maintenant des bras articulés contrôlés par la pensée de leurs porteurs ! Mais comment est-ce possible ? Quand la science surpasse la fiction, c'est dans E=M6 !
  
  Joie, tristesse, peur, les chiens pensent-ils comme nous ?
  Le chien est le premier animal à avoir été domestiqué par l'homme, il y a des milliers d'années ! Aujourd'hui c'est notre plus fidèle compagnon. Au point, que parfois nous avons l´impression qu´il pense comme nous. Est-ce seulement une impression ou ressent-il les mêmes choses que nous ? Peut-il éprouver de la tristesse ou de la peur ? Peut-il percevoir nos émotions ? Grâce à des tests réalisés par des scientifiques, vous allez découvrir ce qu´il y a dans la tête de nos chers toutous !
  
  Effet placebo, méthode Coué, les étonnants pouvoirs de la pensée sur le corps !
  Vous connaissez tous la méthode Coué, qui ne l'a pas déjà testée avant un examen ou un rendez-vous important ! Cette pensée positive répétée en boucle nous permettrait d'atteindre plus facilement nos objectifs. Mais a-t-elle une quelconque efficacité ? Qu'en pense la science ? L'effet placebo est très connu en médecine. On compare un produit neutre à un produit actif pour voir l'efficacité d'un médicament sur notre corps. Le placebo a-t-il un réel effet sur notre organisme ? Que se passe-t-il dans notre cerveau lorsque nous prenons un médicament placebo ? Nous avons fait le test !
  
  
  < Emission du 02/10/2016 Emission du 16/10/2016 >

  Réagissez

Videos, séries et émissions sur M6.fr : L'émission E=M6 - dimanche 09 octobre 2016 20:15 - M6 http://www.m6.fr/emission-e_m6/09-10-2016-comment_la_pensee_controle_notre_corps-2147583665.html#ixzz4Moruanqs

Caroline Thanh Hương: Nghe đọc sách, audio book : "Không bao giờ ngục ngã " và "Không Bao Giờ Thất Bại, Tất Cả Chỉ Là Thử Thách"

			Caroline Thanh Hương: Nghe đọc sách, audio book : &quo...
			View on catbuicarolineth.blog...	Preview by Yahoo

Nghe nhạc và thưởng thức những món bánh cuốn trên những nẻo đường Việt Nam.

Có lẽ những gì cổ truyền nó thường được nhắc và lưu lại trong tâm trí con người yêu thích nó.

Còn gì ngon hơn là những món ăn hàng ngày  xa xưa nào đó mà người ta dùng làm món điểm tâm, sau này người di tản mang đi khắp thế giới và đặt tên lại cho những nơi mà cái tên cũng gây cho lòng người xao xuyến khi nghe nói đến món ăn gắn bó với quê nhà.

Caroline Thanh Hương

Quầy bánh cuốn lá chuối 60 năm tuổi trong chợ Nguyễn Tri Phương

Quầy bánh cuốn Hai Tần trong khu ăn uống của chợ Nguyễn Tri Phương (quận 10) lúc nào cũng nườm nượp khách từ tinh mơ sáng cho đến tầm giữa trưa. Ít ai biết rằng, món bánh cuốn được gói tinh tế trong lá chuối này đã có thâm niên hơn 60 năm ở Sài Gòn.

Người kế nghiệp, chị Kiều, cho biết mẹ chị là bà Hai Tần khi di cư vào Sài Gòn những năm 50s của thế kỷ trước đã mang theo cách tráng bánh gia truyền của Nam Định. Kiểu gói bánh trong lá chuối cũng là một dấu hiệu nhận biết thú vị cho những ai ghé ngang khu chợ Nguyễn Tri Phương và mua về vài món ngon dân dã.

... Xem tiếp

Bánh cuốn chả bò độc nhất ở Sài Gòn

Đường Bà Hạt ở quận 10 tập trung rất nhiều quán bánh cuốn, mà trong đó nổi bật nhất có lẽ là quán bánh cuốn Ý Thiên với món bánh cuốn với chả bò Quảng Nam khá độc đáo.

Có tuổi đời 20 năm, quán bánh cuốn chỉ bán từ đầu giờ chiều cho đến nữa đêm này tìm sự khác biệt với món chả bò cho thêm vào dĩa bánh cuốn, bên cạnh các loại chả làm từ thịt heo như bao quán bánh cuốn khác.

Dĩa bánh cuốn, bánh ướt của Ý Thiên rất phong phú với chả quế, chả lụa, chả chiên, nem chua, bánh tôm giòn rụm và tất nhiên là với miếng chả bò Quảng Nam đậm đà với tiêu hột cay xé lưỡi.

... Xem tiếp

Bánh cuốn hẻm gần nửa thế kỷ ở Sài Gòn

Quầy bánh ướt, bánh cuốn nằm này kế bên xe bánh mì bì nức tiếng của con hẻm 150 Nguyễn Trãi (quận 01), còn gần đó là tiệm cơm tấm Số 1 trứ danh với món bì chả có thể xem là ngon nhất nhì Sài Gòn.

Nhiều người sành ăn ở đây kể lại rằng, ngày còn có bà cụ bán xôi cực ngon ở đầu hẻm nữa, xôi của bà dẻo và thơm đã nuôi con cái bà học hành thành đạt. Dù thiếu đi hàng xôi, nhưng hẻm 150 này vẫn là chỗ bạn có thể tìm đủ món ăn sáng lý tưởng.

Bà Bý, vào Sài Gòn sinh sống từ trước năm 1954, năm nay 90 tuổi, đã mở hàng bánh cuốn ở hẻm này gần 50 năm nay. Khi tuổi cao sức yếu, bà giao lại hàng bánh cuốn cho con dâu và con gái. Trước đây bánh cuốn được tráng ngay tại hẻm, nhưng khi có phong trào giữ gìn khu phố sạch đẹp thì bánh cuốn tráng tại nhà gần đó rồi mang ra.

... Xem tiếp

5 món bánh cuốn hấp dẫn ở Sài Gòn

Bánh cuốn trứng, bánh cuốn cà cuống, ruốc tôm... là những biến thể hấp dẫn của món bánh cuốn vốn đã rất quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn.

1. Bánh cuốn thịt truyền thống

Trong quyển “Miếng ngon Hà Nội” (Vũ Bằng, xuất bản năm 1960) có đoạn đặc tả về bánh cuốn khá thú vị:

“Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tăm: một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có căng một mảnh vải phin mỏng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.

Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhỉ (nấm mèo) vào.

Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.

Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà – và có nhà trao biển ở cửa gọi thế là “bánh cuốn nhân cải cách”! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn “cải cách” đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dăm ba chiếc”.

... Xem tiếp

Tìm ăn bánh cuốn trứng ở Sài Gòn

Có đến 2 cách để thưởng thức món bánh cuốn trứng hấp dẫn này: cuốn theo kiểu ốp la, hoặc dàn mỏng lớp trứng phía trong rồi cuộn lại. Vì thế tạo nên vị béo và đậm đà hơn hẳn món bánh cuốn thông thường.

Quán Thiên Hương trứ danh với món bánh cuốn từ năm 1975 cũng tọa lạc ngay đầu con hẻm 153 Nguyễn Thị Minh Khai (quận 01), vốn đã rất quen thuộc với 2 món cháo lòng và phở Bắc (Dũng).

Quán chỉ mới bán thêm món bánh cuốn trứng trong thời gian gần đây, như một cách làm phong phú hơn cho thực đơn của mình.

Những điểm bán bánh cuốn trứng ở Sài Gòn dường như chỉ đếm trên đầu ngón tay, có thể kể ra như bánh cuốn Xuân Hường gần sân bay Tân Sơn Nhất (Tân Bình), bánh cuốn Hồng Hạnh đường Nguyễn Thị Minh Khai khúc gần với Đài Truyền hình (quận 01)... Phần vì đổ bánh rất cầu kỳ, giá bán cũng khá bình dân nên ít quán chọn bán kiểu bánh cuốn này.

... Xem tiếp

Bánh cuốn cà cuống độc nhất ở Sài Gòn

Quán bánh cuốn nhân thịt chấm với nước mắm cà cuống đã tồn tại hơn 30 năm ở Sài Gòn là của bà Phạm Thị Chức, một người Bắc di cư vào Sài Gòn từ 1976.

Người thứ ba kế nghiệp là cháu ngoại của bà cho biết “phải đặt hàng tinh dầu cà cuống từ vùng ngập nước Đồng Tháp Mười, nơi người ta vẫn còn bắt được con cà cuống, lấy bọng tinh dầu và trộn với một phần thịt cà cuống, cho vào lọ nút kín rồi chuyển vào Sài Gòn”.

Chấm một miếng bánh cuốn vào chén nước chấm có tinh dầu cà cuống, mùi thơm cứ ngan ngát thật khó tả. Tốt nhất là bạn không nên ăn kèm rau thơm và giá vì sẽ pha tạp mùi.

... Xem tiếp

Bánh cuốn tuyệt ngon ở gần chợ Vườn Chuối

Ít ai nghĩ rằng, dĩa bánh cuốn ngon và độc đáo nhất Sài Gòn lại nằm trong một con hẻm nhỏ gần chợ Vườn Chuối (quận 03), của một gia đình gốc Bắc còn lưu giữ cách tráng bánh truyền thống non nửa thế kỷ.

Gọi là "ngon" thì có phần hơi cảm tính, vì có thể mỗi người một phong vị, nhưng độc đáo thì chắc chắn rồi. Bởi không như hầu hết những tiệm bánh cuốn ngon ở Sài Gòn mà tôi từng ghé qua như Tây Hồ, Hải Nam hay Xuân Hường ở gần sân bay, bánh cuốn Song Mọc trong con hẻm nhỏ gần chợ Vườn Chuối này lại có cách thưởng thức hết sức khác biệt, từ "tiêu chuẩn" trình bày cho đến hương vị.

Dĩa bánh cuốn nóng hổi vừa dọn ra đã làm ta no mắt ngay từ cái nhìn đầu tiên. Rau các loại (có cả xà lách) và giá trụng được để riêng trong một dĩa lớn, còn dĩa bánh cuốn thì đi kèm với 3 loại chả riêng biệt là chả chiên, chả quế và chả lụa, rắc nhẹ lên một lớp hành phi.

Có thực khách từng ví von lần đầu ăn bánh cuốn ở đây như "từ trái đất mà đáp phi thuyền lên mặt trăng" vậy. Mà đúng thật, vì nếu bạn quen với kiểu tráng bánh mỏng và dai, nhân bánh hơi ướt ướt nước củ hành, ăn kèm với nước mắm ngọt dịu như chiều lòng người Sài Gòn, thì cuốn bánh ở đây mới khác biệt làm sao. Nhân bánh hơi khô, đầy đủ thành phần thường thấy như thịt, củ sắn, mộc nhỉ (nấm mèo)... được xào với một bí quyết gia truyền khiến cho tất cả hòa quyện lại thành một hỗn hợp khô như là ruốc vậy. Đó là chưa kể đến phần vỏ bánh được tráng thật nhanh và đơn giản, nhưng lại tạo ra một lớp vỏ bánh không mỏng không dày, không bở mà cũng không dai.

... Xem tiếp

Đi ăn bánh cuốn trứng gần sân bay

Bánh cuốn trứng vốn dĩ là một món khó tìm ở Sài Gòn khi số lượng quán chỉ đếm trên đầu ngón tay. Nhưng một quán ăn gần khu sân bay lại có những biến tấu hết sức hấp dẫn cho món bánh có nguồn gốc từ Lạng Sơn này.

Như có lần nhắc về món bánh cuốn trứng có bán ở quán Hồng Hạnh. Đây là một món tương đối khó tìm thấy ở Sài Gòn, mà lý do chính là cách làm khá phức tạp so với món bánh cuốn truyền thống.

Vẫn là bánh cuốn với gạo được xay mịn thành bột rồi tráng mỏng, nhưng điểm khác biệt của món bánh cuốn trứng so với các kiểu bánh cuốn khác là lớp nhân bên trong, bao gồm trứng và thịt bằm. Món ngon có xuất xứ từ Lạng Sơn này hấp dẫn thực khách bởi phần nhân trứng gà lòng đào béo ngậy được cuốn thật khéo léo bên trong lớp bánh mỏng.

Để pha được loại bột đặc thù dùng để tráng món bánh này, những hạt gạo tẻ ngon, trắng ngần, đều hạt được chọn lựa để xay mịn thành bột, rồi sau đó được hòa với nước để tạo ra một hỗn hợp không quá đặc cũng không quá loãng nhằm tạo ra độ dẻo đặc trưng cho bánh. Ở Lạng Sơn và các tỉnh miền trung du, người ta vẫn còn thói quen dùng gạo nương đậm đà để pha bột tráng bánh.

... Xem tiếp

Bánh cuốn Tây Hồ: 50 năm một hương vị

Vì sao quán lại có tên là “bánh cuốn Tây Hồ”? Đó là vì vào những năm 60, 70 của thế kỷ trước quán bánh cuốn này còn nằm trong đình thờ cụ Phan Châu Trinh (biệt danh là Phan Tây Hồ) ở gần chợ Đa Kao, rồi dần dần “chết tên” là bánh cuốn Tây Hồ luôn. Sau đó một thời gian mới dời về địa điểm trên đường Đinh Tiên Hoàng như bây giờ. Cách đây vài năm quán còn có thêm một chi nhánh nằm ở đường Phan Xích Long quận Phú Nhuận.

Với tôi thưởng thức bánh cuốn Tây Hồ là cả một “đặc ăn”, có lẽ vì tôi chưa từng ăn dĩa bánh cuốn nào ngon như ở đây. Mà cũng lạ, nhìn cái dĩa là biết ngay bánh cuốn Tây Hồ. 4 cuốn bánh được xếp gọn gàng trên dĩa nhỏ như lòng bàn tay kèm theo phần rau giá và chút hành phi ở phía trên. Chả lụa với chả quế thì được dọn riêng trên một dĩa khác. Nhưng vậy cũng chưa đủ mà phải kêu thêm cái bánh đậu nữa. Nước mắm thì múc ra cái chén nhỏ, gọi thêm 1, 2 giọt tinh dầu cà cuống nữa cho nổi hẳn vị nước chấm lên.

Gắp từng cuốn bánh chấm vào chén nước mắm cà cuống đó, kẹp thêm chút giá mới thấy hết cái ngon của dĩa bánh cuốn nơi đây. Phần nhân bánh khá đặc biệt bởi ngoài phần củ sắn như thường thấy còn là thịt heo xắt viên nhỏ xíu mà khi ăn cho ta cảm giác dai dai thú vị. Rồi còn ăn thêm miếng bánh đậu, chả lụa và chả quế cho đủ bộ. Tự nhiên tôi nhớ đến Vũ Bằng trong quyển “Món ngon Hà Nội” khi ông diễn tả cảm xúc của mình: “Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất”. Nghe mới thi vị làm sao.

... Xem tiếp

Bánh cuốn Hải Nam: Chút thi vị của món Bắc

Ngày nhỏ tôi hay nhầm lẫn giữa bánh cuốn và bánh ướt. Phần vì thoạt nhìn hai món này giống nhau, phần do cách thưởng thức cũng tương tự: bánh ăn cùng với chả lụa, chả quế và nhất là phải có bánh tôm (bánh đậu). Sau này để ý kỹ mới thấy bánh cuốn làm công phu hơn rất nhiều.

Trong quyển “Miếng ngon Hà Nội” (Vũ Bằng) xuất bản năm 1960 có đoạn đặc tả về bánh cuốn khá thú vị:

“Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở các nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tăm: một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có căng một mảnh vải phin mỏng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.

Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn băm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhỉ (nấm mèo) vào.

Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.

Bánh này ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà – và có nhà trao biển ở cửa gọi thế là “bánh cuốn nhân cải cách”! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn “cải cách” đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dăm ba chiếc”.

Hơn 50 năm sau những dòng bút ký thú vị đó, bánh cuốn Hà Nội đã trở thành một phần không thế thiếu trong đời sống sinh hoạt Sài Gòn. Tôi cũng không nhớ mình đã ăn bao nhiêu tiệm bánh cuốn ở Sài Gòn này, đã thử bao nhiêu phong cách, từng chạy lên Đinh Tiên Hoàng để thưởng thức một dĩa bánh cuốn Tây Hồ, đi xuống 3 Tháng 2 khúc gần nhà hát Hòa Bình để ăn bánh cuốn Thiên Hương, rồi đường Trường Sơn gần sân bay… Đó là chưa kể vô vàn những quán bánh cuốn lớn nhỏ khác trong các khu dân cư dọc ngang Sài Gòn này.

 Miếng bánh đậu độc đáo với nhân khoai môn

Bánh cuốn Hải Nam trên đường Cao Thắng cũng là một địa chỉ khá nổi tiếng về món này. Quán tương đối hẹp bề ngang, cũng may chỗ phía ngoài tráng bánh biệt lập với chỗ ngồi bên trong nên cũng khá mát mẻ và thoải mái. Dĩa bánh cuốn Hải Nam trình bày khá độc đáo khi chỉ để nguyên 2 cuốn dài mà không cắt sẵn như các quán khác, chắc cũng là một cách để khách thưởng thức trọn vẹn mà không thấy quá nhiều. Phần nhân có 2 loại cho khách chọn là nhân củ sắn với thịt và nhân tôm thịt.

Tôi gọi một dĩa bánh tôm thịt. Bánh tráng vừa mỏng, phân nhân tôm thịt kết hợp cùng nấm mèo và các loại gia vị khá hài hòa. Đặc biệt phần giá trụng ăn kèm còn có thêm một chút rau xà lách xắt nhỏ. Nhờ vậy mà món bánh cuốn ở đây không bị ngán. Phần nước chấm cũng khá vừa miệng, hậu vị có một chút chua chứ không mặn như thường thấy.

Nhưng đến bánh cuốn Hải Nam mà không kêu một phần bánh đậu ăn kèm thì quả là thiếu sót lớn. Miếng bánh tôm khá to, vuông, nhìn như bánh cóng miền Nam chứ không thấp và tròn như thường thấy ở các quán khác. Khi gọi bánh sẽ được cắt ra làm 5 miếng. Đằng sau lớp vỏ giòn rụm là phần nhân mịn có vị thoang thoảng của khoai môn rất ngon. Tôi nghĩ rằng đây là món “buộc phải gọi” nếu bạn đã cất công đến đây ăn.

Hải Nam là một quán bánh cuốn ngon với nhiều nét đặc trưng thú vị. Sự hài hòa trong phần nhân bánh cũng như món bánh đậu hấp dẫn chắc chắn sẽ khiến những thực khách khó tính nhất cũng phải hài lòng.

Tân Nhân

Bánh cuốn Hải Nam11a Cao Thắng, phường 02, quận 03

Mở cửa: 6h30 sáng đến 11 đêm

Giá: Bánh cuốn tôm thịt (27.000đ/dĩa), bánh cuốn sắn thịt (25.000đ/dĩa), bánh tôm (14.000đ/cái), chả (8.000đ/dĩa)

CAROLINETHANHHUONG: Hà Nội và những món ăn khó mà quên, hàng nào, phố đó, mời đọc cho biết.

			CAROLINETHANHHUONG: Hà Nội và những món ăn kh...
			View on carolinethanhhuong....

Street food en Asie du Sud-Est/ Street food, mode d’emploi/ Những món ăn bên vệ đường ở Á Châu.

			CAROLINETHANHHUONG: Street food en Asie du Sud...
			View on carolinethanhhuong....	Preview by Yahoo

Street food en Asie du Sud-Est/ Street food, mode d’emploi/ Những món ăn bên vệ đường ở Á Châu.

Khi người ngoại quốc đến du lịch ở những nước Á Châu, họ sẽ thật bàng hoàng và ngạc nhiên với những món ăn đa dạng được bày bán ở bên vệ đường.

Kính gửi quý anh chị bài sưu tầm về những món ăn mặn, ngọt của nhiều quốc gia á châu khác nhau.

 

Merci le Guide Routard pour cet article.

 

Caroline Thanh Hương

 

 

Street food en Asie du Sud-Est

Street food, mode d’emploi

Stand de crustacés au marché de nuit de Chiang Mai © Dominique Roland

À l’origine, la street food regroupe des mets servis et pouvant être consommés dans la rue. Cuisine populaire nécessitant peu de matières premières et de transformation, elle est préparée par des ambulants (hawkers) ou depuis des installations démontables (foodstalls).

Parce qu’ils diffusent le même genre de recettes, l’étiquette « street food » s’applique aussi aux gargotes, petits restos proches du bitume, et aux regroupements de cuistots dans des Hawkers Centre ou Food Court.

Parallèlement au rapide ou à emporter, la cuisine de rue a également investi des cadres animés, l’occasion de réunions gourmandes sans façons, où tables et chaises voisinent avec des congrégations de cuisines.

Un style de vie en Asie du Sud-Est

En Asie du Sud-Est, la street food est un véritable style de vie. C’est une activité économique vitale aux couches populaires, car facile d’entreprise et peu taxée. Pour les clients, manger dans la rue ne revient guère plus cher qu’un repas à la maison.

D’autre part, l’habitude de consommer plusieurs portions modestes par jour, tout comme les spécialités locales, s’accordent parfaitement à la « rue ».

Perpétuant ses classiques tout en sachant s’adapter en un éclair aux nouvelles tendances, la cuisine de rue régionale se diffuse en modes divers : colporteur ou petit resto, spécialistes de père en fils d’une même recette ou véritable self de rue, marché pittoresque ou étage dédié de shopping mall branché.

Barrière de la langue, étrangeté des mets, on s’est tous retrouvé sans savoir quoi ni comment commander... Tuyau : sourire et pointer du doigt (non tendu, mieux en Asie) une assiette déjà servie qui vous attire. Puis, laisser faire....

 

Street food : un melting pot culinaire

Cuisine traditionnelle "Lanna" © Dominique Roland

Les mondes culinaires chinois et indiens influencent fortement la street food du Sud-Est asiatique.

L’influence chinoise

Consommés auprès d’un ambulant ou dans une gargote, les xiaochi (小吃 : collations) ont accompagné la diaspora chinoise, dont les grandes familles restent reconnaissables à leurs cuisines. Ingrédients et modes de préparation se sont profondément intégrés tout en s’enrichissant des goûts et produits locaux. Ce mariage donne naissance à de nombreux métissages gourmands, débordant bien au-delà des Chinatowns.

C’est particulièrement vrai à Bangkok, où 40 % de la population est d’origine chinoise, et forcément à Penang et Singapour, fiefs de la culture sino-malaise Nyonya, encore appelée Baba ou Peranakan.

Ça l’est également en Indochine, Birmanie et même en Indonésie, où l’influence des recettes chinoises dépasse de loin l’importance numérique de cette communauté.

L’influence indienne et coloniale

Terre d’origine de l’hindouisme, du bouddhisme et de puissants royaumes oubliés, l’Inde inspira les premières civilisations régionales. Elle continua à les irriguer par l’entremise des marchands convertis à l’islam, conviant également quelques recettes moyen-orientales. La cuisine Mamak de Malaisie illustre ces échanges.

Mini-sandwichs Kompia © Dominique Roland

Si les puissances coloniales renforcèrent l’immigration chinoise et indienne dans les territoires conquis, l'héritage culinaire occidental reste en revanche limité en matière de street food, à l’exception notable des fameuses baguettes d’Indochine et des desserts d’origine portugaise.

Terroirs locaux

Certes influencées, les gastronomies locales ne sont pas mineures pour autant.

Ayant profité de sa situation géographique pour enrichir un riche fond culinaire, partagé avec ses cousines du Triangle d’or, la cuisine thaïe compte des aficionados dans le monde entier.

Terres d’épices et de mers, la Malaisie et l’Indonésie propulsent leurs territoires jusqu’aux frontières de l’Océanie. Diversité ethnique et orientation « Far East » aident à la conservation de recettes et cuissons originales.

 

Bangkok et la Thaïlande :
au firmament de la street food

Nang Loeng Market à Bangkok © Dominique Roland

Bangkok = Street food… mais aussi mégapole. Alors, voici quelques pistes à suivre pour vos sorties.

- Le soir, les allées Soi Rangnam (รางน้ำ), au sud du rond-point Victory Monument (station BTS par Phaya Thai) et Phahonyothin soi 7 (nord de Victory, à l’est de Soi Ari) sont gentiment bobo, ambiance village urbain et gourmand.

- Rue Nakhon Chaisi (nord-ouest de Victory), les vieux marchés Ratchawat (ราชวัตร) et Sriyan (ตลาดศรีย่าน), authentiques et sereins, sont parfaits pour déjeuner.

- Après 17 h, les soi 5 et 10 de Petchaburi (BTS Ratchathewi, sortie 3) se muent en une gigantesque cuisine à ciel ouvert. Choix dément, prix plancher, empoignez un tabouret et régalez-vous en appréciant le spectacle.

- Proche du fleuve, le quartier Banglamphu est un bon coin pour se loger et démarrer des sorties gourmandes dans le centre historique de la ville. Abondance et diversité ! Pour en savoir plus, lire notre reportage Bangkok : Khao San Road in & off .

- Quelques pistes : à toutes heures, la cosmopolite Rambutri et le villageois Thanon Samsen; la semaine en journée, l’élégant marché couvert de Nang Loeng (นางเลิ้ง) et, au sud, sans oublier de passer par Phra Athit, les adresses favorites des étudiants, quai nord de Tha Chang, puis, sur la rive opposée par le bac, les réjouissants stands et petits restos du marché Wang Lang (วังหลัง).

- Chinatown (Yaowarat) est incontournable : le soir, les restos dévorent la rue, au prix de quelques congestions.

Et à Chiang Mai

- Capitale culturelle du nord, la provinciale Chiang Mai fournit un cadre agréable à une street food omniprésente, aux notes chinoises, birmanes et laotiennes. Dès le jour levé, cap sur Warorot (Chinatown) ou le mignon marché Somphet, à l’est des douves. En fin de journée, les cuisines investissent les portes nord et sud. Le week-end, banco ! Les impressionnants marchés nocturnes du samedi (Thanon Wualai) et du dimanche (intérieur des douves) font la part belle à la gourmandise de rue.

Chinatown à Chiang Mai © Dominique Roland

Plats emblématiques

Som tam

Venue d’Isan, région fortement imprégnée de culture lao, la salade de papaye verte som tam (tam maak hoong au Laos, kerabu mango comme cousin malais) a gagné toutes les rues de Siam.

Le mortier « krok » mélange intimement l’acidité du lime (agrume ressemblant au citron vert), le salé de la sauce nam pla (le nuoc mam thaï), le capiteux sucre de palme et le croquant légèrement amer de la papaye râpée. Crabes fermentés, crevettes séchées, ail, cacahuètes et piment fort phrik (ne pas dépasser deux unités...) complètent cette mixture, se mariant à merveille avec riz gluant khao niaw et poulet grillé kai yang.

Khao Soi

Fierté de Chiang Mai, le khao soi (ข้าวซอย) séduit les visiteurs par l’équilibre de ses saveurs et textures. Servie avec une assiette d’échalotes et pickles, cette soupe de curry modérément épicée réunit nouilles aux œufs fondantes et sèches croquantes mee krob, et un pilon de poulet (ou du bœuf). Le khao soi serait venu du Triangle d’or, dans les malles des caravaniers musulmans chinois du Yunnan. Le goûter chez leurs descendants, établis au nord du Night Market, complète le voyage.

Laap

Grand séducteur, l’émincé de viande ou poisson laap (ou larb) est mélangé avec du riz toasté, assaisonné citron-sauce poisson, parfumé de menthe et d’échalote et relevé de piments. Réjouissance sensuelle, le saucer à l’aide de boulettes de riz gluant vous vaudra les sourires complices des autochtones.

Pour le pad thaï, voir notre rubrique nouilles.

 

Vietnam, Laos, Cambodge :
totalement street

Marché central de Phom Penh © Dominique Roland

Vietnam

Paradis de la soupe, sanctuaire des nems et rouleaux de printemps, nouilles et riz dans tous leurs états... la majorité des plats vietnamiens viennent de la rue et lui restent fidèles. La rivalité entre la chaotique et délurée Ho Chi Minh-Ville et la congestionnée mais hiératique Hanoi s’illustre aussi dans la cuisine.

Dans l’ancienne Saigon, les marchés Ben Thanh et Binh Tay rassemblent un éventail frénétique de cuisines populaires etl’aventure démarre dès la sortie de l’hôtel. Nuoc mâm (sauce de poisson fermenté), lait de coco et saveurs sucrées caractérisent les mets du sud du pays.

Fine et ancienne, la cuisine du Tonkin donne au pays la majorité de ses classiques. À Hanoï, la street food fait vivre des milliers d’habitants, investit tout l’espace et fait l’objet d’intéressantes excursions dédiées.

Laos

Classée à l’Unesco, Luang Prabang est une icône du Mékong et du patrimoine laotien. Son marché de nuit s’est adapté aux visiteurs sans sacrifier le pittoresque de ses plats et cuissons.

Cambodge

Capitale du Cambodge, Phnom Penh reste tournée vers ses rues et marchés pittoresques où abondent ambulants et gargotes. Présentations parfois hardcore, manque de diversité apparente et forte présence des plats thaïs et viets faussent le premier ressenti. Pourtant, « street » sans aucun doute, l’expérience vaut le détour. Essayez l’angle ouest du Marché Central. Ailleurs, n’hésitez pas à vous attabler si les convives sont nombreux.

Plats emblématiques

Amok

Le Cambodge révère ses amok (hor mok au Siam, mok au Laos). Nous aussi, d’autant plus quand ce curry à la coco cuit dans des feuilles de bananiers est à base de poisson (Trei) et se rapproche de la consistance d’un flan plutôt que de celle d’un simple émincé. Peu épicé en général, il tire ses saveurs subtiles d’un riche mélange aromatique : menthe, citronnelle, basilic thaï, feuille de kaffir, etc.  

Soupe pho à Vientiane © Dominique Roland

Pho

Originaire du nord-Vietnam, la soupe pho (prononcer « feu ») est devenue un standard indochinois. Son temps de préparation transcende la somme de ses ingrédients (nouilles fraîches, germes de soja, fines lamelles de bœuf dans le cas du pho bo, le plus répandu), plongés dans un bouillon clair de poulet à la cannelle, girofle, anis étoilé et gingembre. Les sauces, surtout si elles sont « maison », et le mini-potager d’herbes mis à la disposition du convive personnalisent le plaisir.

Bun bo hue

La soupe bun bo hue (ne pas confondre avec les bún bò), est originaire de Hue, ancienne cité impériale du centre du pays. Longs vermicelles de riz (en général), tranches de bœuf, jarret de porc ou gio lua (mortadelle vietnamienne) sont mariés à un bouillon épicé de bœuf et de porc à la citronnelle et pâte de crevette.

Nems et rouleaux de printemps

Connues du monde entier, les « nems » (ou pâtés impériaux, cha gio à Saigon), galettes de riz frites et farcies de légumes, viandes ou produits de la mer, se dégustent avec une sauce nuoc mam, sucre et citron. Deux variétés parmi d’autres : cha ram (au hachis de porc poêlé) et cuon ram(revenu à la poêle).

Trempés dans une sauce hoisin additionnée de pâte de cacahuète et d’ail, leurs cousins goi cuốn (rouleaux de printemps), « tutus » de riz crus sur farces au porc, crevettes, herbes, germe de soja, salades etc., procurent une explosion de fraîcheur dans une Asie dominée par la friture. Le popiah, leur équivalent malaisien, se mange cru ou frit.

Bo bun

Salade de vermicelles de riz, lamelles de bœuf à la citronnelle, nems, crudités et herbes aromatiques, le bo bun est paradoxalement plus célèbre dans les restos viets expatriés qu’au pays, où il s’appelle bun bo nam bo ou bun bo xao.

Banh mi

Fine et croustillante, la baguette du fameux sandwich vietnamien banh mi (kao chi pate au Laos, num paing au Cambodge) enserre une garniture variable de viande (poitrine de porc, poulet, pain de viande, petites brochettes de bœuf), pâté de foie, coriandre, pickles, mayo et piments si désiré. Plus excitant qu’un jambon beurre !

 

La Birmanie, un univers street

Resto de nuit à Yangon © Dominique Roland

Longtemps à l’écart du monde, la formidable Birmanie revient sur le devant de la scène. Rien ne résume aussi bien la complexité birmane que Yangon, Gotham city  tropicale, secouant subitement son involontaire végétalisation. 

Ici, peuples et cuisine vont de pair : Bamar (l’ethnie dominante), ses maisons de curries et cousinages asiatiques ; indienne, armées précaires d’ambulants et de micro terrasses bricolées ; Chinatown rue 19 et ses barbecues nocturnes. Sans oublier le patronage flegmatique des tea houses, dont l’atmosphère et les en-cas varient selon l’origine des patrons.

Plats emblématiques

Jusqu’au milieu d’après-midi, la population célèbre le rituel du Burmese milk tea. Thé noir au lait condensé, il est consommé avec de fines galettes roti parata, ici tartinées de pâte de soja vert, là roulées, farcies ou tordues sur elles-mêmes et noyées de lait concentré.

D’autres leur préfèrent des beignets allongés, équivalents des youtiao chinois et patonggo thaïs. Parfait pour le petit déj ou un break reconstituant.

Venues d’Inde, les dosa, fines galettes de pâte de lentille sont farcies de diverses préparations. Nourrissant et sans gluten.

Dans leurs maisons et cuisines de rue dédiées, les curries birmans sont servis avec un large assortiment d’herbes et condiments. On se restaure aussi dans les tea houses, d’en-cas sucrés ou salés. 

Plat national birman, la nourrissante soupe mohinga combine nouilles ou vermicelles de riz à un épais curry au fond de poisson, gingembre et citronnelle.

Très à l’aise sur le pavé, la vaste famille des thoke mérite une explication. Signifiant « salade », elle regroupe à vrai dire tout ce qui peut être découpé, émincé, mélangé et assaisonné de cacahuètes, ail frit, huile, sauce poisson, graines de sésame, coriandre, lime, menthe fraîche, et parfois de dal (brouet de lentilles).

Quelques exemples d’ingrédients préparés à la « mode thoke » : triangulaires samosas, jaunis au curcuma, boulettes de pois chiches falafel, populaires nouilles de blé aux crevettes séchées et lanières de choux et carottes (khao sueh thoke), subtiles feuilles de tamarinier (magyi yuet thoke) et, peut-être le « + thoké », feuilles de thé marinées (lephet thoke). 

Présente dans tout le nord birman, la cuisine shan (ethnie thaïe majoritaire dans l’état du même nom) mérite une mention. À base de farines de lentilles jaunes, pois chiches ou haricot mung plutôt que de soja, le shan doufu se consomme frit, en soupe ou en thoke !

 

Malaisie et Indonésie :
street food en mode exotique

Stand mobile à Georgetown © Dominique Roland

Penang

La vitalité de la diaspora chinoise enrichissant le kaléidoscope indo-malais, telle est la recette de l’île de Penang, souvent considérée comme le 2e hot spot de la street food régionale après Bangkok.

Kuching

Notre second nominé malais vous surprendra : Kuching, capitale du Sarawak, nord-ouest de l’île de Bornéo. Encore peu connue des voyageurs francophones, cette mignonne cité sert d’intro parfaite à la découverte d’une région fourmillant d’atouts.

L’équilibre ethnique (30 % de Malais, 30 % d’autochtones Dayaks, 30 % de Chinois) génère de belles fusions culinaires, d’autant que les communautés chinoises ont conservé quelques recettes disparues de leurs terroirs d’origine.

Par ailleurs, la biodiversité équatoriale garantit les saveurs et la variété des produits de la terre, malgré la déforestation et la normalisation agricole, tandis que la longue façade maritime assure un riche approvisionnement de poissons et fruits de mer. 

Singapour

Singapour jouit du plus fort niveau de vie asiatique, le 8e mondial en PIB/hab. Renommée, sa cuisine reste abordable, grâce ses fondamentaux street food !

Techniquement, elle a cependant déserté le pavé depuis les campagnes des années 60, obligeant les ambulants à se regrouper dans des Hawkers Centre, Food Court plus soignés ou centres commerciaux.

Face à sa rivale Penang, elle pâtit ainsi d’un déficit de pittoresque en échange de qualités pratiques et hygiéniques.

Bali

En Indonésie, Bali fêtera bientôt un siècle de tourisme. Musée vivant de l’hindouisme, l’île s’enorgueillit également d’une belle cuisine typique, tout en permettant de s’initier aux plats du reste de l’archipel, migration vers ses richesses oblige.

Java

Jakarta est riche en cuisine de rue, mais compliquée à arpenter. Autant réserver vos pérégrinations gourmandes à Yogyakarta, capitale culturelle de l’île de Java. Nourritures du corps, et de l’esprit...

Plats emblématiques

Roti

D’origine indienne (kerala parotta), la galette roti (pain en malais) est une acrobate. En catégorie roti tissu ou helikopter, ses arabesques sur plaque sont de haut niveau.

Elle sert aussi de savoureuse alternative au riz avec les curry « malais », appelés massaman en Thaïlande. Diaboliques, les roti à la banane ou au chocolat aimantent les gourmets.

Martabak

Cousin plus épais, le martabak tire son nom de mutabbaq (plié), trahissant son origine moyen-orientale. Préparé autour de sa farce (viande, oignons, œufs, épices), il existe également « manis » (sucré).

Martabak © Dominique Roland

Bak Kut Teh

 « Thé aux os de porc », pour la couleur apportée au bouillon par l’anis étoilé et le poivre, la soupe de porc bak kut teh serait née de la rencontre d’un ambulant et d’un mendiant affamé, ou de l’intérêt des patrons des dockers de Clark Quay pour un tonique peu coûteux. De racines street indéniables, cet accomodage de restes a grimpé l’échelle sociale.

Chili crabs et omelette orh lua

Autres favoris des hawker centers de Singapour, les chili crabs cuisent craqués dans un riche bouillon épicé, tandis que l’omelette aux huîtres orh lua tire épaisseur et goût d’une farine de pomme de terre.

Bœuf Rendang

Venu du pays Minangkabau (Sumatra), le bœuf rendang a envahi l’archipel grâce aux gargotes Padang, où l‘on choisit les accompagnements (attention : épicé !) de son riz. La simple mention de ce curry sophistiqué mijotant longuement met l’eau à la bouche de ceux qui l’ont goûté.

« Special street dedicace » aux carrioles kaki lima, reines des rue indonésiennes. Deux pieds, deux roues et un support font bien « cinq jambes ». Joli nom pour une union fertile en nasi, mee goreng, soupes bakso, soto, etc.

Tempe

Le croquant tofu indonésien Tempe séduit les allergiques aux versions sous-mozzarella des caillés de soja. Il s’immisce dans de nombreux plats, comme le nasi campur, ou joue solo avec riz et sauce kecap.

Salade gado-gado

Signifiant « tout mélangé » la salade gado-gado est un peu « secouée ». Légumes blanchis, œuf, tempe et oignons sautés, nappés d’une sauce cacahuète saté et d’un syndical beignet de crevette krupuk. Wild ! Cousin malaisien, le rojak est plus fruit.

Pour les laksa, hainanese chicken rice, nasi goreng, voir la page nouilles.

 

Le riz, or blanc de l’Asie du Sud-Est

Riz avec accompagnements traditionnels des ethnies de Borneo © Dominique Roland

Riz Biryani

Venu d’Inde, le riz Biryani cuit dans un bouillon de poulet à la cardamome, cannelle, clou de girofle et muscade. Jauni au curcuma, il est servi avec de la viande ou du poisson ayant mijoté dans le riz. En Malaisie et Birmanie, il est l’habitué de la communauté indienne. Les Thaïs l’ont adopté sous le nom de Khao Mok (ข้าวหมก), avec une délicieuse sauce menthe-gingembre en bonus.

Nasi

Jaune curcuma toujours, le malaisien nasi lemak à la vapeur et lait de coco se consomme dans une feuille de bétel ou sur assiette avec poulet frit, anchois grillés, cacahuètes, tempe et sauce sambal.

Semblable mais blanc, l’indonésien nasi uduk est infusé de citronnelle, cannelle et clou de girofle.

Chicken rice Hainan

Emblématique à Singapour, le « riz au poulet Hainanais » (Thaïlande : khao man gai วิธีทำข้าวมันไก่) cuit dans un bouillon de poulet, gingembre et ail, tout comme le volatile, plongé dans la glace pour l’effet « gelée ». L’ensemble, nappé de sauce noire et gingembre, est servi avec une soupe claire. 

Riz gluant

Les spécialités isan et lao se marient parfaitement au riz gluant khao niaw, servi dans son panier vapeur en bambou.

Plats à base de riz

Repérables aux vitrines où ils cohabitent, rouges de leurs laques et marinades, le char siew (lanière de porc grillé ; kao moo dang en Thaïlande) et le riz au canard (kao na phet en Thaïlande) sont deux grands habitués des rues asiatiques.

Délice un peu coupable, le riz au porc mijoté (Thaïlande : kao ka moo) exhibe ses empilements de jarrets fondants à la vue des passants.

Zhou ou porridge de riz © Dominique Roland

D’origine sino-méridionale, les digestes zhou (粥), porridge de riz « congee », étaient autrefois réservés aux petits déj ou aux indispositions. Jok, chao et bubur en Thaïlande, Vietnam et Indonésie, leur onctuosité importe autant que la saveur, tirée de combinaisons de poisson, viande, abats, œufs de cent ans et légumes en saumure.

Riz sauté avec œuf, crevette séchée, légumes, piment et viande au choix, le nasi goreng est LE plat indonésien n°1.

Au Vietnam, le riz brisé com tam ressemble au risotto nature. Goûter au com tam suon nuong, avec côte de porc, légumes marinés, œufs frits et mortadelle.

Mais le riz en Asie, c’est aussi une affaire de nouilles.

 

 

Un monde de nouilles et de raviolis

Stand à Penang © Dominique Roland

Pad thaï superstar

Quel plat thaïlandais connaissez-vous ? La réponse usuelle est... le pad thaï ! Ce « sauté thaï » de nouilles de riz, tofu, œuf brouillé crevettes séchées, sucre de palme, tamarin et lime fut lancé dans les années 50 par une campagne nationale en faveur des dérivés du riz.

Mais il y a d’autres plats de nouilles en Thaïlande ! Ainsi le pad see ew (ผัดซีอิ้ว), géniale combinaison de larges nouilles de riz sen yai avec viande, ail, craquant brocoli chinois, œuf brouillé et sauce soja.  

Char kway teow

À Penang, le sauté de nouilles de riz « char kway teow » bénéficie de la maîtrise du «wok hei », fumé caractéristique des hautes températures. Autant de recettes que de maîtres « es-wok », mais escomptez fruits de mer, ciboulette, œuf, belacan (pâte pimentée de crevettes fermentées) et saindoux pour ce favori des fins de soirées.

Laksa

Entre Singapour qui l’aime « curry » et Penang en « assam laksa » plus acidulé, la bataille fait rage quant à l’origine et le meilleur du laksa, une soupe Peranakan vedette du sud-est asiatique. Le laksa sarawak (Borneo) est également délicieux !

Laksa sarawak © Dominique Roland

Sur une base de bouillon au tamarin, citronnelle, menthe, belacan, sardine pochée, poulet, vermicelles de riz ou nouilles aux œufs, chaque cuistot décline sa recette en invitant crevettes fraîches (souvent), coques (miam !), soufflés de tofu « tau pok », etc.

Kwai chap

Réservoir des appétits, la Chine apporte les kwai chap (ou guay jab ; 粿汁), nouilles en forme de cigares souvent maison, noyées avec porc braisé (lard, abats) et oignons dans un épais bouillon de porc au poivre noir et à l’anis.

Banh canh, bakso & co.

Filiation identique pour deux plats à l’aise sur le pavé, à commander idéalement en version « sèche », égouttés de leurs bouillons : les nouilles aux raviolis de crevette ou porc wanton mee (云吞面) et les singapouriennes bak chor mee (肉脞面) à l’émincé de viande, foie, boulettes de poisson et sauce braisée au vinaigre. Ces dernières inspirent les indonésiennes bakso, madeleine de Proust du président Obama !

Les soupes vietnamiennes banh canh gio heo au jarret de porc ou bánh canh cua au crabe seront l’occasion de goûter aux bánh canh, semblables aux japonaises udon en plus collant.

Les barbecues, rois de la rue

© Dominique Roland

Socialisation nocturne et gourmande venue de Chine – il s’agit aussi de ne pas boire le ventre vide –, les brochettes dites « shao kao » ont envahi les rues d’Asie du Sud-Est. Légumes, viandes, abats, poissons, tendons et pattes de poulet si affinités... tout semble griller dans cet univers.

La rue 19 du Chinatown de Yangon est un bon exemple du genre, mais des espaces similaires existent en plus modestes dans de nombreuses villes birmanes.

En Thaïlande

En Thaïlande, tous les lieux animés ont leurs barbecues. Ils bénéficient de l’abondance et de l’inventivité locale en matière culinaire.

Favori du nord-est du pays, le poulet grillé « gai yang » doit le délicieux croquant de sa peau à une marinade au miel. Non loin, vous trouverez probablement des grills chargés de poissons à la façon plah pao (ปลาเผา), farcis de citronnelle et roulés dans le sel, ou pla yang, préparés à l’étouffée dans des feuilles de bananier. Ces deux procédés garantissent une chair particulièrement fondante.

Laos

Au Laos, le marché de nuit de Luang Prabang est le chouchou exotico-gourmand des voyageurs pour ses collections de barbecues où grosses viandes et poissons grillent entre de solides pinces de bois.

Bali

Mariné dans un mélange de coco, gingembre, ail et curcuma, le porcelet babi guling est lentement rôti à la broche jusqu’à l’obtention d’une croute et d’un juteux à se damner. On vient de loin pour ce délice balinais.

© Dominique Roland

Malaisie et Indonésie

Omniprésentes en Malaisie et en Indonésie, où elles furent colportées par les marchands musulmans, les brochettes-bouchées satay (ou saté) de viande ou poisson sont enrobées dans leur sauce homonyme à la cacahuète et souvent servies avec des accompagnements.

L’Indonésie, c’est aussi... ayam goreng, littéralement « poulet frit » mais plus que ça : la volaille est d’abord braisée dans un bouillon épicé, à l’origine de son fumet et de sa texture caractéristique. Celui de Yogyakarta est le plus réputé.

 

Boissons et dessert « street »

Jus de fruits à Chiang Mai © Dominique Roland

Jus de canne et de coco

Abonnées des rues d’Asie, deux boissons naturelles calment la soif et plus encore : le jus de canne à sucre, parfois encore pressé par de superbes machines manuelles aux couleurs vives, et le jus de noix de coco, très nourrissant pour à peine 50 % des calories d’un soda.

Yoghourts birmans

En Birmanie, les yoghourts maison attendent, dans leurs récipients d’aluminium ouvragés, d’être servis glacé et sucré, ou en shake avec des fruits.

Bubble Tea

Funky, le Bubble Tea fut créé à Taiwan dans les années 80. Énigmatiques Bubbles, perles de tapioca flottant dans une foultitude de liquides (thé au lait, shakes, jus) siphonnés avec des pailles XXL...   

Jus de fruits

Frais, détaillés, séchés, confits ou mixés en jus généreux, la riche palette des fruits régionaux illumine les rues. On connaît les mangues, la starlette mangoustan, le roi durian particulièrement malodorant, mais d’autres fruits restent à découvrir, tel le longkong, une grappe de palmier semblable au longan, sans gros noyau.

Desserts à gogo

Desserts look chop © Dominique Roland

Précision importante : les desserts asiatiques sont des en-cas à part entière, rarement consommés en fin de repas.

Dans les Chinatown, l’onctueux flan de tofu « dou hua » (豆花) » est sucré au sirop, à la gelée ou au coulis de fruits.

Ais kacang (« haricots glacés »), ais batu campur (ABC), on voit apparaître à l’horizon malais l’arc-en-ciel des « soupes sucrées ». D’étranges ingrédients (haricots rouges, graines de lotus, nouilles vertes cendol, gelées noires, maïs doux, riz gluant etc.) flottent dans des liquides amniotiques de sirop de palme, lait évaporé, coco et glace pilée. Ils sont tout aussi populaires en Thaïlande (ex : le bua loy kai wan บัวลอย), au Laos (nam van) et au Vietnam (che).

Là aussi, la Thaïlande se distingue. Ic, pour ses douceurs héritées des missionnaires portugais dès le 17e s. Ainsi, les gaufres de riz gluant à la coco « kanom krok », leurs « plaque à escargot » et préparation intrigante où la moitié cuite patiente sur l’autre en cours.

De même pour les raffinées fleurs thong yip (ทองหยิบ), jaune d’œuf cuit dans du sirop et les look chop (ลูกชุlบ), massepain de soja vert travaillé en fruit aux couleurs éclatantes. Amandes mises à part, ils sont identiques à ceux de l’Estrémadure portugaise !

 

Nos meilleures adresses de street food

Marché de nuit du samedi à Chiang Mai © Dominique Roland

Bangkok

- Nouilles sautées pad thaï : Thip Samai : 313 Mahachai Rd. Mar-dim 17h-2h.

- Nouilles sautées pad see ew : Ratchawat market, Th Nakhon Chaisi.

- Riz au poulet (khao man gai) : Ton Jaewa: 465 Th Ratchawithi (face au Center One), déj slt.

- Riz au porc laqué (khao moo dang) : Ranguay Jab Jaedang (« Microphone »), Ratchawithi Rd, vers Soi 6. 17h-1h du mat.

- Riz au canard laqué (khao na phet) : Hua Seng Hong, 371 Yaowarat Rd (Chinatown) ; Rawanstar, Ratchawat Market, Th Nakhon Chaisi. - Riz au jarret de porc (khao ka moo) : Pa-Aou, Phahonyothin Soi 1, Soi Rucha, Phaya Thai.

- Soupe de nouilles kuay jab : sur Yaowarat Rd (Chinatown), Soi Itsaranuphap (11), 17h-23h et Kuay Jab Uan Pochana entre Soi 9 et Th. Yaowaphanit.

- Poisson plah plao : Tida Esarn, Soi Rangnam, Phaya Thai. Midi-23h. - Poulet kai yang : Rod Ded Isan, 3/5-6 Th Rangnam (Victory Monument).

- Cuisine indienne : Toney, 64 Soi Rimklongongarg, Pahurat

Penang

- Soupe de nouilles assam iaksa : Air Itam market, Jalan Pasar, midi-22h ; Laksalicious, 123 Hutton Lane.

- Nouilles sautées char kway teow : 108, Lorong Selamat, midi-18h sf mar ; Ah Leng (soir slt), dans le Kafe Khoon Hiang.

- Cuisine Mamak : Kassim Mustafa, 24/24, 12 Lebuh Chulia.

- Soupe de nouilles et raviolis Wanton Mee : Night Hawker Stalls, Chulia St. ; Tai Wah Coffee House, 86, Jalan Argyll.

- Congee (porridge de riz): Chee Cheong Jook, proche de Chowrasta Market et Jalan Kuala Kangsar.

- Rouleaux de printemps « popiah » : Padang Hawker Centre, stand 17.

- Nouilles sautées mee goreng : Bangkok Lane Mee Goreng, 280, Jalan Burma, 8h-18h sf lun.

- Omelette aux huitres Orh Lua : Yi Garden, 150 Jalan Macalister.

- Desserts malais ais kacang et cendol : Mr Tan, Lebuh Keng Kwee (par Penang Rd) 10h-19h ; Joo Hooi Cafe, 475, Jalan Penang ; New World Park, Lorong Swatow, sf lun et jeu.

Singapour

- Soupe de nouilles laksa : 328 Katong Laksa, 51 East Coast Rd; Sungei Rd Laksa, Blk 27, Jalan Berseh. Tlj 10h-17h.

- Soupe bak kut teh : Heng Heng 107 Owen Rd ; Song Fa Bak Kut Teh,11 New Bridge Rd.

- Pour les nouilles Wanton Mee : Kok Kee Wanton Mee, 380 Jalan Besar, Lavender Food Square.

- Roti prata : The Roti Prata House, 246 Upper Thomson Rd ; ENAQ, Block 303 Jurong East Street 32.

- Hainanese chicken rice : Ming Kee Chicken Rice & Porridge: 511 Bishan Street 13.

- Riz biryani : Ali Nachia, 5 Tanjong Pagar Plaza (sf dim);Bismillah Biryani, 50 Dunlop St.

- Riz nasi lemak : Selera Rasa, 2 Adam Rd Food Centre.

- Riz au canard laqué : Sia Kee Duck Rice, 659 Geylang Rd, Lorong 35.

- Nouilles sautées bak chor mee : Tai Hwa Pork Noodle, Blk 466 Crawford Lane 01-12.

- Omelette aux huitres orh lua : Bedok 85 Oyster Omelette, Bedok North St 4, Fengshan Market.

- Flan de tofu « dou hua » : Rochor Original Beancurd, 2 Short St.

- Dessert ice kacang : Mei Heong Yuen, 65-67 Temple St.

Ho-Chi-Minh-Ville (Saïgon)

- Soupe pho : Pho So 1 Ha Noi, 25 Nguyen Thiminh Khai, 24h/24 ; Pho Pasteur,260 Pasteur St, District 3.

- Soupe bun bo hue : Bun Bo Chu Ha, 300 Vo Van Tan District 3.

- Riz com tam : Com Tam Ba Ghien, 84 Dang Van Bgu, P. 10, Phu Nhuan.

- Congee (porridge de riz) : Chao Vit Thanh Da, 118 Binh Quoi.

- Soupe banh canh cua : Tran Khac Chan, après-midi slt, 87 Tran Khac Chan.

- Sandwich « baguette » banh mi : Banh Mi Huynh Hoa, 26 Lethi Rieng, Ben Thanh, District 1, 16h-minuit. Banh Mi, 39 Nguyen Trai, 16h-19h.

Hanoï

- Soupe pho : Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Pho 10, 10 Ly Quoc Su.

- Nouilles bun cha et nems : Bun Cha Nem Cua Be Dac Kim, 67 Duong Thanh St.

- Crêpes banh cuon : Banh Cuon Gia Truyen, 14 Hang Ga St.