Nhà hàng Việt bên pháp có món cơm Tam Bảo thì thiết nghỉ đó có thể là món này ngày xưa đây.
Một dĩa cơm Việt, có lẽ ai ăn qua rồi thì nhớ mãi khó quên.
Cám ơn anh Hamk Mucic đã tiếp chuyển bài viết.
Caroline Thanh Hương
Sài Gòn Đệ
Nhất cơm tấm “Sà bì chưởng”..
Theo Đàm Hà Phú.
"Sà
bì chưởng" là nói lái của “Sườn bì chả", là “Bộ tam huyền thoại” của
món Cơm tấm Sài Gòn, món mà nhìn theo khía cạnh ẩm thực là chưa ăn coi như chưa
đặt chân tới Sài Gòn đâu !
Mà thiệt tình là vậy, chưa dính “Sà bì chưởng" coi như chưa đặt chân tới Sài Gòn. Tại sao lại là Cơm tấm, và vì sao lại kèm “Bộ tam sườn bì chả" huyền thoại này, đó là cả một câu chuyện dài gắn liền nhiều biến cố văn hóa và lịch sử của nó đấy ! Ở góc độ một người yêu thương Sài Gòn, tôi chỉ viết về những cảm nhận bên lề món Cơm tấm nổi danh thiên hạ này thôi.
1. Cơm tấm, dĩ nhiên là cơm nấu bằng tấm, tấm trong Tấm cám, là một phế phẩm, là những hạt gạo bể trong quá trình xay xát gạo. Ngày xưa, thời lúa gạo đầy bồ, tấm thì dành nuôi gà, cám thì dùng nuôi heo, rồi gà heo lại nuôi người, chưa ai nghĩ dùng tấm để ăn cả. Sau, ở miền Tây nước nổi mấy tháng liền, gạo ăn cũng hết mà đất không có để thả gà, dân tình bèn dùng tấm nấu ăn thử, thấy ngon, từ đó có món Cơm tấm ra đời.
Cơm tấm xưa chỉ là dân cắt lúa, vác lúa mướn, hoặc dân làm đồng xa nấu ăn, vừa chắc bụng lại vừa ngon miệng. Gạo tấm nở ít, lại dính nhựa gạo và còn nhiều bụi cám nên rất khó nấu, nhưng nấu đúng cách ăn kèm món gì cũng ngon, no lâu và rất bổ, thường được dùng nấu bữa sáng, vừa đỡ ngán, vừa no luôn tới trưa.
Rồi người Pháp qua đầy Sài Gòn, có xe đò lục tỉnh, xe lửa Mỹ Tho, Hóc Môn, có đò khách xuôi Bến Nghé, Chợ Lớn, có đường sá hàng quán mọc dài theo lộ xe, theo từng thị tứ… Món Cơm tấm bắt đầu được chuộng nhiều hơn, như một bữa sáng chợ. Tuy nhiên, để cho nó trở nên văn minh Tây phương, có thể bán cho dân buôn, công chức hãng sở, cho lính Pháp, hay lính Mã tà, cho người Hoa, người Ấn…, để món Cơm tấm không giống, hoàn toàn không giống một món cơm bình thường, nó được phục vụ trong dĩa, ăn với muỗng nĩa, chứ không dùng chén đũa truyền thống.
Thời này, cũng tương tự như Bánh mì Sài Gòn, Cơm tấm là một biểu tượng mang tính huyền thoại của giao thoa văn hóa ẩm thực Đông Tây Nam Bắc. Cơm tấm ăn bằng dĩa với muỗng nĩa, ăn kèm thịt nướng kiểu người Pháp, bì thính của người Bắc, và chả chưng cách thủy của người Việt gốc Hoa. Ngoài thành phần chánh là tấm để nấu cơm, và sườn bì chả vay mượn, thì người Sài Gòn đưa vào món cơm tấm hai thứ tuyệt vời, hai thứ quyết định độ quyến rũ của món ăn huyền thoại này, đó là nước mắm chua ngọt và mỡ hành nữa, thiếu hổng được !
Nước mắm chua ngọt và mỡ hành thường dùng ăn kèm bánh hỏi heo quay (nói nhỏ là món này miền Tây có Phong Điền là bá chủ thôi hà !) nhưng khi kết hợp với Cơm tấm tạo ra một món ăn thượng hạng, chính mỡ hành làm cho hạt tấm cùng với vị cám nồng trở nên béo và thơm hơn, bớt rời rạc hơn. Và nước mắm chua ngọt sẽ thỏa mãn tất cả các yêu cầu còn lại của mọi… cái lưỡi, dù khó tính đến đâu chăng nữa.
Mà thiệt tình là vậy, chưa dính “Sà bì chưởng" coi như chưa đặt chân tới Sài Gòn. Tại sao lại là Cơm tấm, và vì sao lại kèm “Bộ tam sườn bì chả" huyền thoại này, đó là cả một câu chuyện dài gắn liền nhiều biến cố văn hóa và lịch sử của nó đấy ! Ở góc độ một người yêu thương Sài Gòn, tôi chỉ viết về những cảm nhận bên lề món Cơm tấm nổi danh thiên hạ này thôi.
1. Cơm tấm, dĩ nhiên là cơm nấu bằng tấm, tấm trong Tấm cám, là một phế phẩm, là những hạt gạo bể trong quá trình xay xát gạo. Ngày xưa, thời lúa gạo đầy bồ, tấm thì dành nuôi gà, cám thì dùng nuôi heo, rồi gà heo lại nuôi người, chưa ai nghĩ dùng tấm để ăn cả. Sau, ở miền Tây nước nổi mấy tháng liền, gạo ăn cũng hết mà đất không có để thả gà, dân tình bèn dùng tấm nấu ăn thử, thấy ngon, từ đó có món Cơm tấm ra đời.
Cơm tấm xưa chỉ là dân cắt lúa, vác lúa mướn, hoặc dân làm đồng xa nấu ăn, vừa chắc bụng lại vừa ngon miệng. Gạo tấm nở ít, lại dính nhựa gạo và còn nhiều bụi cám nên rất khó nấu, nhưng nấu đúng cách ăn kèm món gì cũng ngon, no lâu và rất bổ, thường được dùng nấu bữa sáng, vừa đỡ ngán, vừa no luôn tới trưa.
Rồi người Pháp qua đầy Sài Gòn, có xe đò lục tỉnh, xe lửa Mỹ Tho, Hóc Môn, có đò khách xuôi Bến Nghé, Chợ Lớn, có đường sá hàng quán mọc dài theo lộ xe, theo từng thị tứ… Món Cơm tấm bắt đầu được chuộng nhiều hơn, như một bữa sáng chợ. Tuy nhiên, để cho nó trở nên văn minh Tây phương, có thể bán cho dân buôn, công chức hãng sở, cho lính Pháp, hay lính Mã tà, cho người Hoa, người Ấn…, để món Cơm tấm không giống, hoàn toàn không giống một món cơm bình thường, nó được phục vụ trong dĩa, ăn với muỗng nĩa, chứ không dùng chén đũa truyền thống.
Thời này, cũng tương tự như Bánh mì Sài Gòn, Cơm tấm là một biểu tượng mang tính huyền thoại của giao thoa văn hóa ẩm thực Đông Tây Nam Bắc. Cơm tấm ăn bằng dĩa với muỗng nĩa, ăn kèm thịt nướng kiểu người Pháp, bì thính của người Bắc, và chả chưng cách thủy của người Việt gốc Hoa. Ngoài thành phần chánh là tấm để nấu cơm, và sườn bì chả vay mượn, thì người Sài Gòn đưa vào món cơm tấm hai thứ tuyệt vời, hai thứ quyết định độ quyến rũ của món ăn huyền thoại này, đó là nước mắm chua ngọt và mỡ hành nữa, thiếu hổng được !
Nước mắm chua ngọt và mỡ hành thường dùng ăn kèm bánh hỏi heo quay (nói nhỏ là món này miền Tây có Phong Điền là bá chủ thôi hà !) nhưng khi kết hợp với Cơm tấm tạo ra một món ăn thượng hạng, chính mỡ hành làm cho hạt tấm cùng với vị cám nồng trở nên béo và thơm hơn, bớt rời rạc hơn. Và nước mắm chua ngọt sẽ thỏa mãn tất cả các yêu cầu còn lại của mọi… cái lưỡi, dù khó tính đến đâu chăng nữa.
Cơm tấm là một trong những món ăn được ưa chuộng nhất ở miền Nam. Ảnh: HTD.
2. Khi người Mỹ đến Sài Gòn, thì Cơm tấm là món ăn đường phố được phổ biến nhiều rồi. Các tiệm Cơm tấm lớn bắt đầu hình thành chớ không còn chỉ là hàng quán bờ bụi, hẻm hóc, bờ kinh, bến xe nữa. Lúc này món Cơm tấm trở thành món điểm tâm được ưa chuộng bậc nhứt Sài Gòn. Từ Công hầu khanh tướng cho đến xích lô ba gác đều dùng được và đi kèm với dĩa Cơm tấm sườn bì chả bốc khói thơm lựng mỗi sáng là ly cà phê đá Sài Gòn, cũng huyền thoại không kém.
Cà phê đá kiểu Sài Gòn không thể nhái được, nó pha bằng vợt, bằng vớ, bột cà phê phải rang khen khét với vị bắp cháy kèm một giọt mắm nhỉ, và một mẩu bơ nhỏ. Đá thì được bào mịn, cà phê được oánh cho lên bọt trắng… Sáng dậy, làm đúng hai món này coi như đã… đến Sài Gòn rồi na !
"Buổi sáng ở Sài Gòn, “quất” xong dĩa cơm tấm “ Sà bì chưởng" , quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm, rồi ngồi tréo chân chữ ngũ hoặc chữ bát, lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi, vừa nghe tiếng xe xích lô máy, xe Lam ba bánh chạy ầm ì, pha lẫn mùi rít một hơi dài điếu Ruby Queen, hoặc CAPSTAN (Chiếc Áo Phong Sương Tình Anh Nặng, Nghĩa Ân Tình Sao Phụ Anh Chi, hoặc Con Anh Phá Sản Tại Anh Ngu), ta nói nó sướng gì đâu á!”. Chắc Thiên đàng có thế mà thôi! Tự sướng chỉ có vậy thôi mờ !
Sau này, kinh doanh Cơm tấm phát triển mạnh mẽ, lượng tấm tự nhiên không đủ cung ứng, nên người ta xay lại gạo thành gạo bể, dùng thay gạo tấm. Cái này làm dở Cơm tấm đi rất nhiều, bởi gạo bể do xay lại sẽ thiếu mất phần nhựa gạo và bột cám, làm hạt Cơm tấm lúc này không còn ngon như trước, dù dẻo hơn và thơm hơn xưa. Giờ Cơm tấm cũng đa dạng hơn rất nhiều, ngoài món chính là “Sườn bì chả" thì có thịt gà, ốp la, mực, đậu, lạp xưởng hầm bà lằng… đu theo nữa. Nhưng chỉ là phục vụ khách ăn trưa, ăn tối, chớ điểm tâm thì dứt khoát phải là “Sà bì chưởng" mới đúng điệu nghệ nhứt !.
3. Sườn nướng
là thành phần cơ bản, là anh cả của “Bộ tam quyền lực Sà bì chưởng”. Quán nào lựa
sườn đẹp, ướp sườn ngon, nướng sườn đều, mềm vừa, thơm lựng, ngọt lịm... là
quán đó đông liền. Nhiều quán đông bán mỗi ngày mấy thau sườn ướp, có quán mà
hai con bé mủm mỉm dễ thương cách chi, quạt than nướng sườn đứng kế nhau, mà
quanh năm không nhìn thấy mặt nhau, vì khói bay mịt mù pha lẫn với mùi thơm lừng
chảy vãi cả nước bọt ra !
Miếng sườn đẹp là có miếng xương, dải thịt dày mềm, có một viền mỡ mỏng… Có nhiều cách để ướp sườn ngon, các bạn có thể tham khảo trên mạng. Riêng cá nhân tôi, tôi hay dùng nước mắm ngon kết hợp với sữa đặc hiệu ông Thọ thay cho đường, bảo đảm sườn mềm và thơm ngất trời, Ngọc hoàng Thượng đế vì mùi sườn nướng bốc tận mây xanh nầy, còn muốn bỏ cả đám Tiên Nữ Hoa Hôi trẻ măng để hạ xuống trần gian hầu nhắm thử đó cơ mà !
Buổi sáng mấy quán Cơm tấm thường đặt đầu hẻm, lò than đốt trước, rồi khi đặt miếng sườn đầu tiên lên, thằng cha chủ quán mới lấy cái quạt máy, chơi ác đạn chĩa quạt vô lò đẩy khói bay thẳng vô hẻm. Luồng khói than cuộn theo mùi sườn nướng thơm ngậy trời theo con hẻm vào từng nhà, đánh thức khứu giác của từng người. Rồi, như một phép màu, lần lượt biển người dân hẻm sẽ đổ ra. Người đóng bộ đi làm hãng sở, trẻ nít đồng phục đến trường, ghé qua mần dĩa cơm tấm trước đã. Lứa sau là các bạn làm khuya dậy trễ hay người già tập thể dục về, vô quán, hoặc ra ngồi quán cà phê cóc gần đó, đưa ba ngón tay cho chủ quán, vậy là có dĩa “Sà bì chưởng" qua tới bàn cà phê… Đó là cách mà “Chưởng pháp” "Sà bì chưởng" vận hành cả cái đất Sè Gòn này.
Nhiều người đi xa nhớ Sài Gòn, cũng chưa biết mình nhớ gì. Bị vì… trúng chưởng rồi mà, nên tôi chắc rằng họ nhớ mùi sườn nướng buổi sáng, nhớ lúc đóng bộ ra đầu hẻm, đưa ba ngón tay gọi “Sà bì chưởng", kèm ly cà phê đá khen khét. Xong chưa? Chưa đâu bồ tèo! Ở Sài Gòn còn một món đi kèm nữa, bên cạnh Cơm tấm và ly cà phê đá, đó là… báo. Ta nói “quất” xong dĩa Cơm tấm “Sà bì chưởng", quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm rồi ngồi tréo chân lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi vừa nghe tiếng xe máy chạy ầm ì. Vậy thôi, mà nhớ nhớ nhớ nhớ… phút giây xa gồi !….
Chỉ là vài chiếc ghế nhựa được kê trong một không gian nhỏ hẹp, nhưng những quán ăn dưới đây vẫn nườm nượp khách có tâm hồn ăn uống...
Miếng sườn đẹp là có miếng xương, dải thịt dày mềm, có một viền mỡ mỏng… Có nhiều cách để ướp sườn ngon, các bạn có thể tham khảo trên mạng. Riêng cá nhân tôi, tôi hay dùng nước mắm ngon kết hợp với sữa đặc hiệu ông Thọ thay cho đường, bảo đảm sườn mềm và thơm ngất trời, Ngọc hoàng Thượng đế vì mùi sườn nướng bốc tận mây xanh nầy, còn muốn bỏ cả đám Tiên Nữ Hoa Hôi trẻ măng để hạ xuống trần gian hầu nhắm thử đó cơ mà !
Buổi sáng mấy quán Cơm tấm thường đặt đầu hẻm, lò than đốt trước, rồi khi đặt miếng sườn đầu tiên lên, thằng cha chủ quán mới lấy cái quạt máy, chơi ác đạn chĩa quạt vô lò đẩy khói bay thẳng vô hẻm. Luồng khói than cuộn theo mùi sườn nướng thơm ngậy trời theo con hẻm vào từng nhà, đánh thức khứu giác của từng người. Rồi, như một phép màu, lần lượt biển người dân hẻm sẽ đổ ra. Người đóng bộ đi làm hãng sở, trẻ nít đồng phục đến trường, ghé qua mần dĩa cơm tấm trước đã. Lứa sau là các bạn làm khuya dậy trễ hay người già tập thể dục về, vô quán, hoặc ra ngồi quán cà phê cóc gần đó, đưa ba ngón tay cho chủ quán, vậy là có dĩa “Sà bì chưởng" qua tới bàn cà phê… Đó là cách mà “Chưởng pháp” "Sà bì chưởng" vận hành cả cái đất Sè Gòn này.
Nhiều người đi xa nhớ Sài Gòn, cũng chưa biết mình nhớ gì. Bị vì… trúng chưởng rồi mà, nên tôi chắc rằng họ nhớ mùi sườn nướng buổi sáng, nhớ lúc đóng bộ ra đầu hẻm, đưa ba ngón tay gọi “Sà bì chưởng", kèm ly cà phê đá khen khét. Xong chưa? Chưa đâu bồ tèo! Ở Sài Gòn còn một món đi kèm nữa, bên cạnh Cơm tấm và ly cà phê đá, đó là… báo. Ta nói “quất” xong dĩa Cơm tấm “Sà bì chưởng", quậy quậy ly cà phê đá, đưa lên làm một ngụm rồi ngồi tréo chân lật tờ nhật trình vừa đọc tin tức khắp nơi vừa nghe tiếng xe máy chạy ầm ì. Vậy thôi, mà nhớ nhớ nhớ nhớ… phút giây xa gồi !….
Chỉ là vài chiếc ghế nhựa được kê trong một không gian nhỏ hẹp, nhưng những quán ăn dưới đây vẫn nườm nượp khách có tâm hồn ăn uống...
Cách nấu cơm tấm sườn bì ngon lạ miệng, ai thử cũng nghiền
Tham khảo cách nấu cơm tấm ngon và các món đi kèm lạ vị cho bữa cơm nhà nhé!
Nguyên liệu
8 miếng sườn cốt lết
Sữa đặc, nước tương, dầu hào, dầu màu điều, nước ép thơm, muối sả, hạt nêm, tiêu
Cách làm cơm tấm sườn bì
Sườn
cốt lết rửa sạch, ướp với nước cốt hành tỏi xay ( không ướp xác khi
chiên hay nướng sẽ dễ bị khét), 1 muỗng canh sữa đặc, xíu nước tương,
xíu dầu hào, xíu dầu màu điều (nếu thích màu đỏ đẹp), nước ép thơm (nước
ép thơm làm cho sườn mềm), muối sả (nếu không có cũng không sao, có
thịt sẽ thơm hơn) hạt nêm, tiêu.
Nếm vừa khẩu vị gia đình ướp ít nhất 2h, chiên áp chảo hoặc nướng than.
Lưu ý:
Ướp
sườn là công đoạn quan trọng nhất. Có nhiều cách khác nhau, nhưng thông
thường các tiệm cơm tấm ngon không ướp sườn với muối, vì muối sẽ làm
sườn cứng hơn. Nên ướp với xì dầu hoặc nước mắm.
Một
số nguyên liệu quan trọng khác để ướp sườn là: Mật ong, mỡ (hoặc dầu
ăn), hành, tỏi băm nhuyễn (có thể vắt lấy cốt) và chút chanh hoặc giấm,
chút xíu bột ngũ vị hương, 1 chút dầu hào. Nên dùng mỡ gà thì sẽ ngon
hơn dầu thực vật hoặc mỡ heo.
Có thể thêm vào
một ít nước ngọt vào để sườn dậy chút mùi thơm của quế. Cách này cũng
giúp sườn mềm hơn. Muốn sườn thêm mềm nữa, thì cho thêm sữa đặc ướp hay
vắt thêm nước cam vào sườn, đảm bảo chỉ có thơm và mềm hơn chứ không dở
hơn được. Nhớ đừng lạm dụng các nguyên liệu làm mềm sườn kẻo nướng xong
dễ bị mềm nhũn lắm nhé! Thấm lau khô miếng sườn trước khi ướp thì sườn
sẽ dễ dàng ngấm gia vị.
Ướp miếng sườn to và
nướng, nếu muốn cắt nhỏ thì đợi đến khi ăn hãy dùng kéo cắt. Ướp trong
ít nhất 2-3 tiếng, có thể cho sườn vào tủ lạnh để qua đêm là tốt nhất.
Trước khi cho ra nướng, quét dầu ăn lên hai mặt thịt để miếng thịt không
bị khô.
Nướng sườn trên than lửa nhỏ vừa. Trong lúc nướng không ép, ấn miếng thịt mà phải để chín tự nhiên.
Thường xuyên dùng chổi hoặc cái muỗng để phết nước ướp thịt lên mặt sườn trong khi nướng.
Tránh trở sườn nhiều lần.
Muốn sườn có màu đẹp thì lúc sườn đã gần chín tới, quét thêm chút mật ong hoặc mật mía pha loãng lên mặt sườn.
Ngoài
ra còn có cách nướng hai lần sẽ ngon hơn: Nướng, chần hoặc hấp sườn
trên lửa nhỏ cho chín sơ rồi bỏ vào nước ướp, ướp tiếp, nhớ lật qua lật
lại cho thấm… Đến khi gần ăn thì mới lấy ra nướng trên lửa lớn cho chín
kỹ. Như vậy miếng sườn sẽ vừa thơm, vừa đẹp, vừa mềm tự nhiên, không bị
khô queo, nguội.
Chả trứng bắp
Nguyên liệu
100gr thịt xay
8 cái trứng vịt (chừa 2 lòng đỏ đổ phần mặt)
Hành tỏi xay
1 nắm hạt bắp Mỹ (vừa phải đừng cho nhiều quá sẽ không ngon)
Nấm mèo
Cách làm
Nấm mèo ngâm nước sôi cho nở rồi rửa kĩ với nước lạnh, bằm nhuyễn. Bún tàu cắt nhỏ. Hành tỏi xay, hạt nêm, tiêu xay.
Trộn
đều tất cả lên đem hấp cách thủy, khi chín lấy lòng đỏ hột vịt đánh tan
đổ đều dàn mặt chả trứng, đậy nắp thêm 10p cho chín mặt chả.
Bì
Da
heo cạo rửa sạch luộc với xíu giấm xong vớt ra ngâm trong nước đá
khoảng 1-2h, vớt ra để ráo cắt nhỏ nhuyễn dài, trộn với thính gạo rang,
tỏi phi, muối.
Đậu que trộn chua
Đậu
que cắt khúc rửa sạch, luộc nuớc sôi, (nước sôi bùng bỏ vô khoảng 5p
vớt ra), ngâm nước đá 30p, vớt ra, trộn với xíu đường khoảng 10-15p, sau
đó cho giấm gạo vào, xíu muối tiêu, tỏi bằm, ớt xắt, trộn đều.
Nước mắm cơm tấm
Nguyên liệu
1 muỗng tỏi bằm
1/2
muỗng ớt bằm (gia giảm tùy khẩu vị) 6 muỗng canh đường 4 muỗng nước mắm
2 muỗng nước sôi 1/2 trái chanh (Nếu pha ăn cơm tấm có thể thêm hoặc
không chanh tùy ý thích, không xài thì bỏ đồ chua vào cũng rất ngon).
Cách làm
Bỏ
tỏi ớt bằm vào chén, thêm đường, chanh vào khuấy lên, lấy xác tép chanh
cho luôn vào chén. Tiếp theo cho nước sôi vào khuấy đều cho sệt kẹo
Cuối cùng cho nước mắm vào quậy thật đều cho tan hết đường là xong
Chúc các bạn thành công với hướng dẫn cách nấu món ngon cuối tuần : cơm tấm sườn, bì, chả.
