Khi người ngoại quốc đến du lịch ở những nước Á Châu, họ sẽ thật bàng hoàng và ngạc nhiên với những món ăn đa dạng được bày bán ở bên vệ đường.
Kính gửi quý anh chị bài sưu tầm về những món ăn mặn, ngọt của nhiều quốc gia á châu khác nhau.
Merci le Guide Routard pour cet article.
Caroline Thanh Hương
Street food en Asie du Sud-Est
Street food, mode d’emploi
Stand de crustacés au marché de nuit de Chiang Mai © Dominique Roland
À l’origine, la street food regroupe des mets servis et pouvant être consommés dans la rue. Cuisine populaire nécessitant peu de matières premières et de transformation, elle est préparée par des ambulants (hawkers) ou depuis des installations démontables (foodstalls).
Parce qu’ils diffusent le même genre de recettes, l’étiquette « street food » s’applique aussi aux gargotes, petits restos proches du bitume, et aux regroupements de cuistots dans des Hawkers Centre ou Food Court.
Parallèlement au rapide ou à emporter, la cuisine de rue a également investi des cadres animés, l’occasion de réunions gourmandes sans façons, où tables et chaises voisinent avec des congrégations de cuisines.
Un style de vie en Asie du Sud-Est
En Asie du Sud-Est, la street food est un véritable style de vie. C’est une activité économique vitale aux couches populaires, car facile d’entreprise et peu taxée. Pour les clients, manger dans la rue ne revient guère plus cher qu’un repas à la maison.
D’autre part, l’habitude de consommer plusieurs portions modestes par jour, tout comme les spécialités locales, s’accordent parfaitement à la « rue ».
Perpétuant ses classiques tout en sachant s’adapter en un éclair aux nouvelles tendances, la cuisine de rue régionale se diffuse en modes divers : colporteur ou petit resto, spécialistes de père en fils d’une même recette ou véritable self de rue, marché pittoresque ou étage dédié de shopping mall branché.
Barrière de la langue, étrangeté des mets, on s’est tous retrouvé sans savoir quoi ni comment commander... Tuyau : sourire et pointer du doigt (non tendu, mieux en Asie) une assiette déjà servie qui vous attire. Puis, laisser faire....
Street food : un melting pot culinaire
Cuisine traditionnelle "Lanna" © Dominique Roland
Les mondes culinaires chinois et indiens influencent fortement la street food du Sud-Est asiatique.
L’influence chinoise
Consommés auprès d’un ambulant ou dans une gargote, les xiaochi (小吃 : collations) ont accompagné la diaspora chinoise, dont les grandes familles restent reconnaissables à leurs cuisines. Ingrédients et modes de préparation se sont profondément intégrés tout en s’enrichissant des goûts et produits locaux. Ce mariage donne naissance à de nombreux métissages gourmands, débordant bien au-delà des Chinatowns.
C’est particulièrement vrai à Bangkok, où 40 % de la population est d’origine chinoise, et forcément à Penang et Singapour, fiefs de la culture sino-malaise Nyonya, encore appelée Baba ou Peranakan.
Ça l’est également en Indochine, Birmanie et même en Indonésie, où l’influence des recettes chinoises dépasse de loin l’importance numérique de cette communauté.
L’influence indienne et coloniale
Terre d’origine de l’hindouisme, du bouddhisme et de puissants royaumes oubliés, l’Inde inspira les premières civilisations régionales. Elle continua à les irriguer par l’entremise des marchands convertis à l’islam, conviant également quelques recettes moyen-orientales. La cuisine Mamak de Malaisie illustre ces échanges.
Mini-sandwichs Kompia © Dominique Roland
Si les puissances coloniales renforcèrent l’immigration chinoise et indienne dans les territoires conquis, l'héritage culinaire occidental reste en revanche limité en matière de street food, à l’exception notable des fameuses baguettes d’Indochine et des desserts d’origine portugaise.
Terroirs locaux
Certes influencées, les gastronomies locales ne sont pas mineures pour autant.
Ayant profité de sa situation géographique pour enrichir un riche fond culinaire, partagé avec ses cousines du Triangle d’or, la cuisine thaïe compte des aficionados dans le monde entier.
Terres d’épices et de mers, la Malaisie et l’Indonésie propulsent leurs territoires jusqu’aux frontières de l’Océanie. Diversité ethnique et orientation « Far East » aident à la conservation de recettes et cuissons originales.
Bangkok et la Thaïlande :
au firmament de la street food
Nang Loeng Market à Bangkok © Dominique Roland
Bangkok = Street food… mais aussi mégapole. Alors, voici quelques pistes à suivre pour vos sorties.
- Le soir, les allées Soi Rangnam (รางน้ำ), au sud du rond-point Victory Monument (station BTS par Phaya Thai) et Phahonyothin soi 7 (nord de Victory, à l’est de Soi Ari) sont gentiment bobo, ambiance village urbain et gourmand.
- Rue Nakhon Chaisi (nord-ouest de Victory), les vieux marchés Ratchawat (ราชวัตร) et Sriyan (ตลาดศรีย่าน), authentiques et sereins, sont parfaits pour déjeuner.
- Après 17 h, les soi 5 et 10 de Petchaburi (BTS Ratchathewi, sortie 3) se muent en une gigantesque cuisine à ciel ouvert. Choix dément, prix plancher, empoignez un tabouret et régalez-vous en appréciant le spectacle.
- Proche du fleuve, le quartier Banglamphu est un bon coin pour se loger et démarrer des sorties gourmandes dans le centre historique de la ville. Abondance et diversité ! Pour en savoir plus, lire notre reportage Bangkok : Khao San Road in & off .
- Quelques pistes : à toutes heures, la cosmopolite Rambutri et le villageois Thanon Samsen; la semaine en journée, l’élégant marché couvert de Nang Loeng (นางเลิ้ง) et, au sud, sans oublier de passer par Phra Athit, les adresses favorites des étudiants, quai nord de Tha Chang, puis, sur la rive opposée par le bac, les réjouissants stands et petits restos du marché Wang Lang (วังหลัง).
- Chinatown (Yaowarat) est incontournable : le soir, les restos dévorent la rue, au prix de quelques congestions.
Et à Chiang Mai
- Capitale culturelle du nord, la provinciale Chiang Mai fournit un cadre agréable à une street food omniprésente, aux notes chinoises, birmanes et laotiennes. Dès le jour levé, cap sur Warorot (Chinatown) ou le mignon marché Somphet, à l’est des douves. En fin de journée, les cuisines investissent les portes nord et sud. Le week-end, banco ! Les impressionnants marchés nocturnes du samedi (Thanon Wualai) et du dimanche (intérieur des douves) font la part belle à la gourmandise de rue.
Chinatown à Chiang Mai © Dominique Roland
Plats emblématiques
Som tam
Venue d’Isan, région fortement imprégnée de culture lao, la salade de papaye verte som tam (tam maak hoong au Laos, kerabu mango comme cousin malais) a gagné toutes les rues de Siam.
Le mortier « krok » mélange intimement l’acidité du lime (agrume ressemblant au citron vert), le salé de la sauce nam pla (le nuoc mam thaï), le capiteux sucre de palme et le croquant légèrement amer de la papaye râpée. Crabes fermentés, crevettes séchées, ail, cacahuètes et piment fort phrik (ne pas dépasser deux unités...) complètent cette mixture, se mariant à merveille avec riz gluant khao niaw et poulet grillé kai yang.
Khao Soi
Fierté de Chiang Mai, le khao soi (ข้าวซอย) séduit les visiteurs par l’équilibre de ses saveurs et textures. Servie avec une assiette d’échalotes et pickles, cette soupe de curry modérément épicée réunit nouilles aux œufs fondantes et sèches croquantes mee krob, et un pilon de poulet (ou du bœuf). Le khao soi serait venu du Triangle d’or, dans les malles des caravaniers musulmans chinois du Yunnan. Le goûter chez leurs descendants, établis au nord du Night Market, complète le voyage.
Laap
Grand séducteur, l’émincé de viande ou poisson laap (ou larb) est mélangé avec du riz toasté, assaisonné citron-sauce poisson, parfumé de menthe et d’échalote et relevé de piments. Réjouissance sensuelle, le saucer à l’aide de boulettes de riz gluant vous vaudra les sourires complices des autochtones.
Pour le pad thaï, voir notre rubrique nouilles.
Vietnam, Laos, Cambodge :
totalement street
Marché central de Phom Penh © Dominique Roland
Paradis de la soupe, sanctuaire des nems et rouleaux de printemps, nouilles et riz dans tous leurs états... la majorité des plats vietnamiens viennent de la rue et lui restent fidèles. La rivalité entre la chaotique et délurée Ho Chi Minh-Ville et la congestionnée mais hiératique Hanoi s’illustre aussi dans la cuisine.
Dans l’ancienne Saigon, les marchés Ben Thanh et Binh Tay rassemblent un éventail frénétique de cuisines populaires etl’aventure démarre dès la sortie de l’hôtel. Nuoc mâm (sauce de poisson fermenté), lait de coco et saveurs sucrées caractérisent les mets du sud du pays.
Fine et ancienne, la cuisine du Tonkin donne au pays la majorité de ses classiques. À Hanoï, la street food fait vivre des milliers d’habitants, investit tout l’espace et fait l’objet d’intéressantes excursions dédiées.
Classée à l’Unesco, Luang Prabang est une icône du Mékong et du patrimoine laotien. Son marché de nuit s’est adapté aux visiteurs sans sacrifier le pittoresque de ses plats et cuissons.
Capitale du Cambodge, Phnom Penh reste tournée vers ses rues et marchés pittoresques où abondent ambulants et gargotes. Présentations parfois hardcore, manque de diversité apparente et forte présence des plats thaïs et viets faussent le premier ressenti. Pourtant, « street » sans aucun doute, l’expérience vaut le détour. Essayez l’angle ouest du Marché Central. Ailleurs, n’hésitez pas à vous attabler si les convives sont nombreux.
Plats emblématiques
Amok
Le Cambodge révère ses amok (hor mok au Siam, mok au Laos). Nous aussi, d’autant plus quand ce curry à la coco cuit dans des feuilles de bananiers est à base de poisson (Trei) et se rapproche de la consistance d’un flan plutôt que de celle d’un simple émincé. Peu épicé en général, il tire ses saveurs subtiles d’un riche mélange aromatique : menthe, citronnelle, basilic thaï, feuille de kaffir, etc.
Soupe pho à Vientiane © Dominique Roland
Pho
Originaire du nord-Vietnam, la soupe pho (prononcer « feu ») est devenue un standard indochinois. Son temps de préparation transcende la somme de ses ingrédients (nouilles fraîches, germes de soja, fines lamelles de bœuf dans le cas du pho bo, le plus répandu), plongés dans un bouillon clair de poulet à la cannelle, girofle, anis étoilé et gingembre. Les sauces, surtout si elles sont « maison », et le mini-potager d’herbes mis à la disposition du convive personnalisent le plaisir.
Bun bo hue
La soupe bun bo hue (ne pas confondre avec les bún bò), est originaire de Hue, ancienne cité impériale du centre du pays. Longs vermicelles de riz (en général), tranches de bœuf, jarret de porc ou gio lua (mortadelle vietnamienne) sont mariés à un bouillon épicé de bœuf et de porc à la citronnelle et pâte de crevette.
Nems et rouleaux de printemps
Connues du monde entier, les « nems » (ou pâtés impériaux, cha gio à Saigon), galettes de riz frites et farcies de légumes, viandes ou produits de la mer, se dégustent avec une sauce nuoc mam, sucre et citron. Deux variétés parmi d’autres : cha ram (au hachis de porc poêlé) et cuon ram(revenu à la poêle).
Trempés dans une sauce hoisin additionnée de pâte de cacahuète et d’ail, leurs cousins goi cuốn (rouleaux de printemps), « tutus » de riz crus sur farces au porc, crevettes, herbes, germe de soja, salades etc., procurent une explosion de fraîcheur dans une Asie dominée par la friture. Le popiah, leur équivalent malaisien, se mange cru ou frit.
Bo bun
Salade de vermicelles de riz, lamelles de bœuf à la citronnelle, nems, crudités et herbes aromatiques, le bo bun est paradoxalement plus célèbre dans les restos viets expatriés qu’au pays, où il s’appelle bun bo nam bo ou bun bo xao.
Banh mi
Fine et croustillante, la baguette du fameux sandwich vietnamien banh mi (kao chi pate au Laos, num paing au Cambodge) enserre une garniture variable de viande (poitrine de porc, poulet, pain de viande, petites brochettes de bœuf), pâté de foie, coriandre, pickles, mayo et piments si désiré. Plus excitant qu’un jambon beurre !
La Birmanie, un univers street
Resto de nuit à Yangon © Dominique Roland
Ici, peuples et cuisine vont de pair : Bamar (l’ethnie dominante), ses maisons de curries et cousinages asiatiques ; indienne, armées précaires d’ambulants et de micro terrasses bricolées ; Chinatown rue 19 et ses barbecues nocturnes. Sans oublier le patronage flegmatique des tea houses, dont l’atmosphère et les en-cas varient selon l’origine des patrons.
Plats emblématiques
Jusqu’au milieu d’après-midi, la population célèbre le rituel du Burmese milk tea. Thé noir au lait condensé, il est consommé avec de fines galettes roti parata, ici tartinées de pâte de soja vert, là roulées, farcies ou tordues sur elles-mêmes et noyées de lait concentré.
D’autres leur préfèrent des beignets allongés, équivalents des youtiao chinois et patonggo thaïs. Parfait pour le petit déj ou un break reconstituant.
Venues d’Inde, les dosa, fines galettes de pâte de lentille sont farcies de diverses préparations. Nourrissant et sans gluten.
Dans leurs maisons et cuisines de rue dédiées, les curries birmans sont servis avec un large assortiment d’herbes et condiments. On se restaure aussi dans les tea houses, d’en-cas sucrés ou salés.
Plat national birman, la nourrissante soupe mohinga combine nouilles ou vermicelles de riz à un épais curry au fond de poisson, gingembre et citronnelle.
Très à l’aise sur le pavé, la vaste famille des thoke mérite une explication. Signifiant « salade », elle regroupe à vrai dire tout ce qui peut être découpé, émincé, mélangé et assaisonné de cacahuètes, ail frit, huile, sauce poisson, graines de sésame, coriandre, lime, menthe fraîche, et parfois de dal (brouet de lentilles).
Quelques exemples d’ingrédients préparés à la « mode thoke » : triangulaires samosas, jaunis au curcuma, boulettes de pois chiches falafel, populaires nouilles de blé aux crevettes séchées et lanières de choux et carottes (khao sueh thoke), subtiles feuilles de tamarinier (magyi yuet thoke) et, peut-être le « + thoké », feuilles de thé marinées (lephet thoke).
Présente dans tout le nord birman, la cuisine shan (ethnie thaïe majoritaire dans l’état du même nom) mérite une mention. À base de farines de lentilles jaunes, pois chiches ou haricot mung plutôt que de soja, le shan doufu se consomme frit, en soupe ou en thoke !
Malaisie et Indonésie :
street food en mode exotique
Stand mobile à Georgetown © Dominique Roland
La vitalité de la diaspora chinoise enrichissant le kaléidoscope indo-malais, telle est la recette de l’île de Penang, souvent considérée comme le 2e hot spot de la street food régionale après Bangkok.
Notre second nominé malais vous surprendra : Kuching, capitale du Sarawak, nord-ouest de l’île de Bornéo. Encore peu connue des voyageurs francophones, cette mignonne cité sert d’intro parfaite à la découverte d’une région fourmillant d’atouts.
L’équilibre ethnique (30 % de Malais, 30 % d’autochtones Dayaks, 30 % de Chinois) génère de belles fusions culinaires, d’autant que les communautés chinoises ont conservé quelques recettes disparues de leurs terroirs d’origine.
Par ailleurs, la biodiversité équatoriale garantit les saveurs et la variété des produits de la terre, malgré la déforestation et la normalisation agricole, tandis que la longue façade maritime assure un riche approvisionnement de poissons et fruits de mer.
Singapour jouit du plus fort niveau de vie asiatique, le 8e mondial en PIB/hab. Renommée, sa cuisine reste abordable, grâce ses fondamentaux street food !
Techniquement, elle a cependant déserté le pavé depuis les campagnes des années 60, obligeant les ambulants à se regrouper dans des Hawkers Centre, Food Court plus soignés ou centres commerciaux.
Face à sa rivale Penang, elle pâtit ainsi d’un déficit de pittoresque en échange de qualités pratiques et hygiéniques.
En Indonésie, Bali fêtera bientôt un siècle de tourisme. Musée vivant de l’hindouisme, l’île s’enorgueillit également d’une belle cuisine typique, tout en permettant de s’initier aux plats du reste de l’archipel, migration vers ses richesses oblige.
Jakarta est riche en cuisine de rue, mais compliquée à arpenter. Autant réserver vos pérégrinations gourmandes à Yogyakarta, capitale culturelle de l’île de Java. Nourritures du corps, et de l’esprit...
Plats emblématiques
Roti
D’origine indienne (kerala parotta), la galette roti (pain en malais) est une acrobate. En catégorie roti tissu ou helikopter, ses arabesques sur plaque sont de haut niveau.
Elle sert aussi de savoureuse alternative au riz avec les curry « malais », appelés massaman en Thaïlande. Diaboliques, les roti à la banane ou au chocolat aimantent les gourmets.
Martabak
Cousin plus épais, le martabak tire son nom de mutabbaq (plié), trahissant son origine moyen-orientale. Préparé autour de sa farce (viande, oignons, œufs, épices), il existe également « manis » (sucré).
Martabak © Dominique Roland
Bak Kut Teh
« Thé aux os de porc », pour la couleur apportée au bouillon par l’anis étoilé et le poivre, la soupe de porc bak kut teh serait née de la rencontre d’un ambulant et d’un mendiant affamé, ou de l’intérêt des patrons des dockers de Clark Quay pour un tonique peu coûteux. De racines street indéniables, cet accomodage de restes a grimpé l’échelle sociale.
Chili crabs et omelette orh lua
Autres favoris des hawker centers de Singapour, les chili crabs cuisent craqués dans un riche bouillon épicé, tandis que l’omelette aux huîtres orh lua tire épaisseur et goût d’une farine de pomme de terre.
Bœuf Rendang
Venu du pays Minangkabau (Sumatra), le bœuf rendang a envahi l’archipel grâce aux gargotes Padang, où l‘on choisit les accompagnements (attention : épicé !) de son riz. La simple mention de ce curry sophistiqué mijotant longuement met l’eau à la bouche de ceux qui l’ont goûté.
« Special street dedicace » aux carrioles kaki lima, reines des rue indonésiennes. Deux pieds, deux roues et un support font bien « cinq jambes ». Joli nom pour une union fertile en nasi, mee goreng, soupes bakso, soto, etc.
Tempe
Le croquant tofu indonésien Tempe séduit les allergiques aux versions sous-mozzarella des caillés de soja. Il s’immisce dans de nombreux plats, comme le nasi campur, ou joue solo avec riz et sauce kecap.
Salade gado-gado
Signifiant « tout mélangé » la salade gado-gado est un peu « secouée ». Légumes blanchis, œuf, tempe et oignons sautés, nappés d’une sauce cacahuète saté et d’un syndical beignet de crevette krupuk. Wild ! Cousin malaisien, le rojak est plus fruit.
Pour les laksa, hainanese chicken rice, nasi goreng, voir la page nouilles.
Le riz, or blanc de l’Asie du Sud-Est
Riz avec accompagnements traditionnels des ethnies de Borneo © Dominique Roland
Riz Biryani
Venu d’Inde, le riz Biryani cuit dans un bouillon de poulet à la cardamome, cannelle, clou de girofle et muscade. Jauni au curcuma, il est servi avec de la viande ou du poisson ayant mijoté dans le riz. En Malaisie et Birmanie, il est l’habitué de la communauté indienne. Les Thaïs l’ont adopté sous le nom de Khao Mok (ข้าวหมก), avec une délicieuse sauce menthe-gingembre en bonus.
Nasi
Jaune curcuma toujours, le malaisien nasi lemak à la vapeur et lait de coco se consomme dans une feuille de bétel ou sur assiette avec poulet frit, anchois grillés, cacahuètes, tempe et sauce sambal.
Semblable mais blanc, l’indonésien nasi uduk est infusé de citronnelle, cannelle et clou de girofle.
Chicken rice Hainan
Emblématique à Singapour, le « riz au poulet Hainanais » (Thaïlande : khao man gai วิธีทำข้าวมันไก่) cuit dans un bouillon de poulet, gingembre et ail, tout comme le volatile, plongé dans la glace pour l’effet « gelée ». L’ensemble, nappé de sauce noire et gingembre, est servi avec une soupe claire.
Riz gluant
Les spécialités isan et lao se marient parfaitement au riz gluant khao niaw, servi dans son panier vapeur en bambou.
Plats à base de riz
Repérables aux vitrines où ils cohabitent, rouges de leurs laques et marinades, le char siew (lanière de porc grillé ; kao moo dang en Thaïlande) et le riz au canard (kao na phet en Thaïlande) sont deux grands habitués des rues asiatiques.
Délice un peu coupable, le riz au porc mijoté (Thaïlande : kao ka moo) exhibe ses empilements de jarrets fondants à la vue des passants.
Zhou ou porridge de riz © Dominique Roland
D’origine sino-méridionale, les digestes zhou (粥), porridge de riz « congee », étaient autrefois réservés aux petits déj ou aux indispositions. Jok, chao et bubur en Thaïlande, Vietnam et Indonésie, leur onctuosité importe autant que la saveur, tirée de combinaisons de poisson, viande, abats, œufs de cent ans et légumes en saumure.
Riz sauté avec œuf, crevette séchée, légumes, piment et viande au choix, le nasi goreng est LE plat indonésien n°1.
Au Vietnam, le riz brisé com tam ressemble au risotto nature. Goûter au com tam suon nuong, avec côte de porc, légumes marinés, œufs frits et mortadelle.
Mais le riz en Asie, c’est aussi une affaire de nouilles.
Un monde de nouilles et de raviolis
Stand à Penang © Dominique Roland
Pad thaï superstar
Quel plat thaïlandais connaissez-vous ? La réponse usuelle est... le pad thaï ! Ce « sauté thaï » de nouilles de riz, tofu, œuf brouillé crevettes séchées, sucre de palme, tamarin et lime fut lancé dans les années 50 par une campagne nationale en faveur des dérivés du riz.
Mais il y a d’autres plats de nouilles en Thaïlande ! Ainsi le pad see ew (ผัดซีอิ้ว), géniale combinaison de larges nouilles de riz sen yai avec viande, ail, craquant brocoli chinois, œuf brouillé et sauce soja.
Char kway teow
À Penang, le sauté de nouilles de riz « char kway teow » bénéficie de la maîtrise du «wok hei », fumé caractéristique des hautes températures. Autant de recettes que de maîtres « es-wok », mais escomptez fruits de mer, ciboulette, œuf, belacan (pâte pimentée de crevettes fermentées) et saindoux pour ce favori des fins de soirées.
Laksa
Entre Singapour qui l’aime « curry » et Penang en « assam laksa » plus acidulé, la bataille fait rage quant à l’origine et le meilleur du laksa, une soupe Peranakan vedette du sud-est asiatique. Le laksa sarawak (Borneo) est également délicieux !
Laksa sarawak © Dominique Roland
Sur une base de bouillon au tamarin, citronnelle, menthe, belacan, sardine pochée, poulet, vermicelles de riz ou nouilles aux œufs, chaque cuistot décline sa recette en invitant crevettes fraîches (souvent), coques (miam !), soufflés de tofu « tau pok », etc.
Kwai chap
Réservoir des appétits, la Chine apporte les kwai chap (ou guay jab ; 粿汁), nouilles en forme de cigares souvent maison, noyées avec porc braisé (lard, abats) et oignons dans un épais bouillon de porc au poivre noir et à l’anis.
Banh canh, bakso & co.
Filiation identique pour deux plats à l’aise sur le pavé, à commander idéalement en version « sèche », égouttés de leurs bouillons : les nouilles aux raviolis de crevette ou porc wanton mee (云吞面) et les singapouriennes bak chor mee (肉脞面) à l’émincé de viande, foie, boulettes de poisson et sauce braisée au vinaigre. Ces dernières inspirent les indonésiennes bakso, madeleine de Proust du président Obama !
Les soupes vietnamiennes banh canh gio heo au jarret de porc ou bánh canh cua au crabe seront l’occasion de goûter aux bánh canh, semblables aux japonaises udon en plus collant.
Les barbecues, rois de la rue
© Dominique Roland
Socialisation nocturne et gourmande venue de Chine – il s’agit aussi de ne pas boire le ventre vide –, les brochettes dites « shao kao » ont envahi les rues d’Asie du Sud-Est. Légumes, viandes, abats, poissons, tendons et pattes de poulet si affinités... tout semble griller dans cet univers.
La rue 19 du Chinatown de Yangon est un bon exemple du genre, mais des espaces similaires existent en plus modestes dans de nombreuses villes birmanes.
En Thaïlande
En Thaïlande, tous les lieux animés ont leurs barbecues. Ils bénéficient de l’abondance et de l’inventivité locale en matière culinaire.
Favori du nord-est du pays, le poulet grillé « gai yang » doit le délicieux croquant de sa peau à une marinade au miel. Non loin, vous trouverez probablement des grills chargés de poissons à la façon plah pao (ปลาเผา), farcis de citronnelle et roulés dans le sel, ou pla yang, préparés à l’étouffée dans des feuilles de bananier. Ces deux procédés garantissent une chair particulièrement fondante.
Laos
Au Laos, le marché de nuit de Luang Prabang est le chouchou exotico-gourmand des voyageurs pour ses collections de barbecues où grosses viandes et poissons grillent entre de solides pinces de bois.
Bali
Mariné dans un mélange de coco, gingembre, ail et curcuma, le porcelet babi guling est lentement rôti à la broche jusqu’à l’obtention d’une croute et d’un juteux à se damner. On vient de loin pour ce délice balinais.
© Dominique Roland
Malaisie et Indonésie
Omniprésentes en Malaisie et en Indonésie, où elles furent colportées par les marchands musulmans, les brochettes-bouchées satay (ou saté) de viande ou poisson sont enrobées dans leur sauce homonyme à la cacahuète et souvent servies avec des accompagnements.
L’Indonésie, c’est aussi... ayam goreng, littéralement « poulet frit » mais plus que ça : la volaille est d’abord braisée dans un bouillon épicé, à l’origine de son fumet et de sa texture caractéristique. Celui de Yogyakarta est le plus réputé.
Boissons et dessert « street »
Jus de fruits à Chiang Mai © Dominique Roland
Jus de canne et de coco
Abonnées des rues d’Asie, deux boissons naturelles calment la soif et plus encore : le jus de canne à sucre, parfois encore pressé par de superbes machines manuelles aux couleurs vives, et le jus de noix de coco, très nourrissant pour à peine 50 % des calories d’un soda.
Yoghourts birmans
En Birmanie, les yoghourts maison attendent, dans leurs récipients d’aluminium ouvragés, d’être servis glacé et sucré, ou en shake avec des fruits.
Bubble Tea
Funky, le Bubble Tea fut créé à Taiwan dans les années 80. Énigmatiques Bubbles, perles de tapioca flottant dans une foultitude de liquides (thé au lait, shakes, jus) siphonnés avec des pailles XXL...
Jus de fruits
Frais, détaillés, séchés, confits ou mixés en jus généreux, la riche palette des fruits régionaux illumine les rues. On connaît les mangues, la starlette mangoustan, le roi durian particulièrement malodorant, mais d’autres fruits restent à découvrir, tel le longkong, une grappe de palmier semblable au longan, sans gros noyau.
Desserts à gogo
Desserts look chop © Dominique Roland
Précision importante : les desserts asiatiques sont des en-cas à part entière, rarement consommés en fin de repas.
Dans les Chinatown, l’onctueux flan de tofu « dou hua » (豆花) » est sucré au sirop, à la gelée ou au coulis de fruits.
Ais kacang (« haricots glacés »), ais batu campur (ABC), on voit apparaître à l’horizon malais l’arc-en-ciel des « soupes sucrées ». D’étranges ingrédients (haricots rouges, graines de lotus, nouilles vertes cendol, gelées noires, maïs doux, riz gluant etc.) flottent dans des liquides amniotiques de sirop de palme, lait évaporé, coco et glace pilée. Ils sont tout aussi populaires en Thaïlande (ex : le bua loy kai wan บัวลอย), au Laos (nam van) et au Vietnam (che).
Là aussi, la Thaïlande se distingue. Ic, pour ses douceurs héritées des missionnaires portugais dès le 17e s. Ainsi, les gaufres de riz gluant à la coco « kanom krok », leurs « plaque à escargot » et préparation intrigante où la moitié cuite patiente sur l’autre en cours.
De même pour les raffinées fleurs thong yip (ทองหยิบ), jaune d’œuf cuit dans du sirop et les look chop (ลูกชุlบ), massepain de soja vert travaillé en fruit aux couleurs éclatantes. Amandes mises à part, ils sont identiques à ceux de l’Estrémadure portugaise !
Nos meilleures adresses de street food
Marché de nuit du samedi à Chiang Mai © Dominique Roland
Bangkok
- Nouilles sautées pad thaï : Thip Samai : 313 Mahachai Rd. Mar-dim 17h-2h.
- Nouilles sautées pad see ew : Ratchawat market, Th Nakhon Chaisi.
- Riz au poulet (khao man gai) : Ton Jaewa: 465 Th Ratchawithi (face au Center One), déj slt.
- Riz au porc laqué (khao moo dang) : Ranguay Jab Jaedang (« Microphone »), Ratchawithi Rd, vers Soi 6. 17h-1h du mat.
- Riz au canard laqué (khao na phet) : Hua Seng Hong, 371 Yaowarat Rd (Chinatown) ; Rawanstar, Ratchawat Market, Th Nakhon Chaisi. - Riz au jarret de porc (khao ka moo) : Pa-Aou, Phahonyothin Soi 1, Soi Rucha, Phaya Thai.
- Soupe de nouilles kuay jab : sur Yaowarat Rd (Chinatown), Soi Itsaranuphap (11), 17h-23h et Kuay Jab Uan Pochana entre Soi 9 et Th. Yaowaphanit.
- Poisson plah plao : Tida Esarn, Soi Rangnam, Phaya Thai. Midi-23h. - Poulet kai yang : Rod Ded Isan, 3/5-6 Th Rangnam (Victory Monument).
- Cuisine indienne : Toney, 64 Soi Rimklongongarg, Pahurat
Penang
- Soupe de nouilles assam iaksa : Air Itam market, Jalan Pasar, midi-22h ; Laksalicious, 123 Hutton Lane.
- Nouilles sautées char kway teow : 108, Lorong Selamat, midi-18h sf mar ; Ah Leng (soir slt), dans le Kafe Khoon Hiang.
- Cuisine Mamak : Kassim Mustafa, 24/24, 12 Lebuh Chulia.
- Soupe de nouilles et raviolis Wanton Mee : Night Hawker Stalls, Chulia St. ; Tai Wah Coffee House, 86, Jalan Argyll.
- Congee (porridge de riz): Chee Cheong Jook, proche de Chowrasta Market et Jalan Kuala Kangsar.
- Rouleaux de printemps « popiah » : Padang Hawker Centre, stand 17.
- Nouilles sautées mee goreng : Bangkok Lane Mee Goreng, 280, Jalan Burma, 8h-18h sf lun.
- Omelette aux huitres Orh Lua : Yi Garden, 150 Jalan Macalister.
- Desserts malais ais kacang et cendol : Mr Tan, Lebuh Keng Kwee (par Penang Rd) 10h-19h ; Joo Hooi Cafe, 475, Jalan Penang ; New World Park, Lorong Swatow, sf lun et jeu.
Singapour
- Soupe de nouilles laksa : 328 Katong Laksa, 51 East Coast Rd; Sungei Rd Laksa, Blk 27, Jalan Berseh. Tlj 10h-17h.
- Soupe bak kut teh : Heng Heng 107 Owen Rd ; Song Fa Bak Kut Teh,11 New Bridge Rd.
- Pour les nouilles Wanton Mee : Kok Kee Wanton Mee, 380 Jalan Besar, Lavender Food Square.
- Roti prata : The Roti Prata House, 246 Upper Thomson Rd ; ENAQ, Block 303 Jurong East Street 32.
- Hainanese chicken rice : Ming Kee Chicken Rice & Porridge: 511 Bishan Street 13.
- Riz biryani : Ali Nachia, 5 Tanjong Pagar Plaza (sf dim);Bismillah Biryani, 50 Dunlop St.
- Riz nasi lemak : Selera Rasa, 2 Adam Rd Food Centre.
- Riz au canard laqué : Sia Kee Duck Rice, 659 Geylang Rd, Lorong 35.
- Nouilles sautées bak chor mee : Tai Hwa Pork Noodle, Blk 466 Crawford Lane 01-12.
- Omelette aux huitres orh lua : Bedok 85 Oyster Omelette, Bedok North St 4, Fengshan Market.
- Flan de tofu « dou hua » : Rochor Original Beancurd, 2 Short St.
- Dessert ice kacang : Mei Heong Yuen, 65-67 Temple St.
Ho-Chi-Minh-Ville (Saïgon)
- Soupe pho : Pho So 1 Ha Noi, 25 Nguyen Thiminh Khai, 24h/24 ; Pho Pasteur,260 Pasteur St, District 3.
- Soupe bun bo hue : Bun Bo Chu Ha, 300 Vo Van Tan District 3.
- Riz com tam : Com Tam Ba Ghien, 84 Dang Van Bgu, P. 10, Phu Nhuan.
- Congee (porridge de riz) : Chao Vit Thanh Da, 118 Binh Quoi.
- Soupe banh canh cua : Tran Khac Chan, après-midi slt, 87 Tran Khac Chan.
- Sandwich « baguette » banh mi : Banh Mi Huynh Hoa, 26 Lethi Rieng, Ben Thanh, District 1, 16h-minuit. Banh Mi, 39 Nguyen Trai, 16h-19h.
Hanoï
- Soupe pho : Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Pho 10, 10 Ly Quoc Su.
- Nouilles bun cha et nems : Bun Cha Nem Cua Be Dac Kim, 67 Duong Thanh St.
- Crêpes banh cuon : Banh Cuon Gia Truyen, 14 Hang Ga St.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire